Дата введения в действие – 01.01.2013 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на маринованные, соленые и отварные консервированные грибы, приготовленные с добавлением соли, приправ и пряностей, пищевых кислот или без них из свежих или заготовленных для дальнейшей переработки грибов (далее - консервы из грибов).

Консервы из грибов в зависимости от технологии классифицируют на маринованные, отварные и соленые; целые или резаные.
 Консервы изготавливают из следующих видов грибов:
маринованные:
- белые грибы,
- ножки белых грибов,
- вешенки обыкновенные,
- волнушки белые (белянки),
- волнушки розовые,
- гладыши (млечники обыкновенные),
- грузди черные (чернушки),
- зеленки (зеленушки),
- козляки (решетники),
- краснушки (млечники сладковатые),
- лисички обыкновенные,
- маслята (очищенные и неочищенные),
- моховики,
- опята осенние,
- подосиновики,
- подберезовики,
- польский гриб,
- рядовки обутые (мацутаки),
- рядовки серые,
- серушки,
- толстушки,
- шампиньоны;
отварные:
- белые грибы,
- ножки белых грибов,
- валуи,
- вешенки обыкновенные,
- волнушки розовые,
- гладыши (млечники обыкновенные),
- горькушки,
- грузди черные (чернушки),
- зеленки (зеленушки),
- козляки (решетники),
- краснушки (млечники сладковатые),
- лисички обыкновенные,
- маслята (очищенные и неочищенные),
- моховики,
- опята осенние,
- подберезовики,
- подгруздки черные,
- подосиновики,
- рыжики обыкновенные,
- рядовки обутые (мацутаки),
- рядовки серые,
- серушки,
- скрипицы,
- сыроежки,
- толстушки,
- шампиньоны;
соленые:
- валуи,
- вешенки обыкновенные,
- волнушки белые (белянки),
- волнушки розовые,
- гладыши (млечники обыкновенные),
- горькушки,
- грузди черные (чернушки),
- зеленки (зеленушки),
- краснушки (млечники сладковатые),
- лисички обыкновенные,
- подгруздки черные,
- рядовки серые,
- рыжики обыкновенные,
- серушки,
- скрипицы,
- сыроежки,
- толстушки.
В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории "Экстра" и без обозначения категории (резаные грибы).

Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.
Таблица 1

Наименование грибов

Размеры грибов, см, не более

Категория "Экстра"

Без категории

Категория "Экстра"

Без категории

Диаметр шляпки

Длина ножки

Белые

5

8

3

3

Валуи

5

7

1,5

3

Вешенки обыкновенные

5

7

3

3

Волнушки белые (белянки)

5

7

3

3

Волнушки розовые

5

7

1,5

3

Гладыши (млечники обыкновенные)

5

7

1,5

3

Горькушки

5

7

1,5

3

Грузди черные (чернушки)

5

8

3

3

Зеленки (зеленушки)

5

7

1,5

3

Козляки

5

7

3

3

Краснушки (млечники сладковатые)

5

7

1,5

3

Лисички обыкновенные

4

6

3

3

Маслята (очищенные и неочищенные)

5

7

3

3

Моховики

5

7

3

3

Опята осенние

4

6

3

3

Подберезовики

5

7

3

3

Подгруздки

5

7

1,5

3

Подосиновики

5

7

3

3

Польский гриб

5

8

3

3

Рыжики обыкновенные

4

7

3

3

Рядовки обутые (мацутаки), серые

5

7

3

3

Серушки

5

7

1,5

3

Скрипицы

5

8

1,5

3

Сыроежки

5

7

1,5

3

Толстушки

5

8

1,5

3

Шампиньоны

4

6

1,5

3

Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика грибов

Категория "Экстра"

Без категории

Внешний вид

Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы

Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы

Допускаются:

- грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более:

для белых - 3,

для белых - 8,

для остальных - 5

для остальных - 10

- грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более:

5

10

- ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более:

12

25

- грибы со следами червоточин (не более шести отверстий - ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более:

2

5

- грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе

Вкус и запах

Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики - оливково-коричневые, чернушки и козляки - малиново-фиолетовые, польский гриб - бурый

Консистенция

Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов - хрупкая

Качество заливки (рассола, маринада)

Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая

-

Допускается незначительное количество плавающих нитей

Примечание - Сумма допускаемых отклонений для категории "Экстра" не более 20%, без категории - не более 30%.

Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма

Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее

60,0

Массовая доля хлоридов, %

2,0-3,0

Массовая доля титруемых кислот, %:

для маринованных грибов (в расчете на уксусную кислоту)

0,5-0,7

для соленых грибов (в расчете на молочную кислоту)

0,3-0,5

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более

0,2

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,05

Посторонние примеси

Не допускаются

Условия хранения и сроки годности консервов из грибов

Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: консервы из грибов хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 12 мес со дня изготовления.