Дата введения в действие – 31.07.2024 г.

Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

 

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженую пищевую рыбную продукцию, изготовленную  из рыбы морской.

Продукция выпускается в замороженном виде.

Продукция выпускается весовой и фасованной.

Допускается выпуск продукции в виде замороженных блоков.

Продукция выпускается глазированной и неглазированной.

Продукцию замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания для приготовления кулинарных блюд из рыбы.

Продукция готова к употреблению после дефростации и тепловой кулинарной обработки.

 

Продукция различается видами использованного сырья и выпускается из следующих видов рыб:

- пикша, лосось, тюлька, ставрида, тунец, дори, перкарина азовская, эсколар, путассу, сибас, дорада, лещ морской, атерина, белый амур, сайда, мойва, килька, хамса, клыкач, сайра, кета, кижуч, семга, терпуг, хек, нерка, марлин, макрель, лемонема, сарган, ставридка, ледяная рыба, лихия, брама, рыба-сабля, молочная рыба (ханос); нототения; бычок; камбала-ёрш; аргентина; мольва; менек; макруронус; петух морской; желтоперка; морской черт; сардинопс; сардина, зубан; пампанито, капитан; луфарь; батерфиш; лутьян желтохвостый; солнечник; сериолелла; бельдюга океаническая; берикс; кабан-рыба; мероу; рыба масляная, пристипома; угорь морской; умбрина; зеленоглазка; сериола; эпигонус; пеламида; мерлуза; сабля; густера, горбуша, голец, нерка, нельма, зубатка, камбала, минтай, навага, омуль, окунь морской, палтус, сельдь, анчоус, салака, скумбрия, сайка, треска, чавыча, кефаль, барабуля, сарган, рыба-император, горбатый луциан, групер полосатый, звездчатый летрин, махи махи, каранкс, макрурус, белуга, тилапия, лакедра - желтохвост, катран черноморский, рыба-меч, угольная рыба.

 

Виды разделки рыб, мороженой пищевой рыбной продукции:

Рыба неразделанная с головой – рыба целая неразделанная с головой.

Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

- оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;

- оставление плечевых костей;

- удаление головы вместе с грудными плавниками;

- осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.

Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

Стейк - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.

Стейк бабочка – чистое филе или филе с кожей без костей, сформованное в виде «бабочки».

Кусок - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.

Потрошеная семужной резки - рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.

Филе (филе рыбное на коже, или без кожи) - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены, реберные кости могут быть удалены. Филе может быть с кожей или без кожи, может быть разрезано на поперечные куски.

Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.

У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.

Голова, брюшки, хребты, хвостовая часть – различные части рыбы, полученные при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.

Наборы для супа, ухи – набор различных частей рыбы, полученных при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.

Набор для бульона - набор различных частей рыбы, полученных при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.

Порционный полуфабрикат из рыбы для жарки, запекания для варки, припускания, тушения – рыбные куски или тушки, масса которых не более 0,5 кг нарезают из филе крупных рыб. Наличие довесков не допускается.

Шашлык - кусочки массой 30-40 г, нарезанные из филе с кожей без костей, или из филе без кожи без костей (чистое филе).

Трим А (для лососевых) – хребет удален, брюшные (реберные) кости удалены.

Трим С (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет и брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены.

Трим Е (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет, брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены, брюхо полностью, часть хвоста и шкура.

Трим D (для лососевых) - хребет и брюшные (реберные) кости удалены, спинной плавник удален, жаберная крышка удалена, брюшной жир и брюшной плавник удалены, пинбон кости удалены, брюхо полностью удалено и часть хвоста удалена.

При разделке лососевых может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей;

Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.

Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.

У филе без кожи - удалена кожа.

Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное на поперечные куски.

Пласт без теши - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены, отделена брюшная часть от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.

Ломтики (нарезка) - филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.

Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

У кусочков без позвоночной кости - позвоночная кость удалена.

Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы, возможно изготовление наборов из лососевых рыб.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

Филе с кожей и чешуей - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе с кожей - филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.

У океанической ставриды удалены "жучки".

Филе с кожей и с удаленной брюшной частью - филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе океанической ставриды с кожей и остатками "жучек".

Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

Филе с кожей и реберными костями - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.

Филе без кожи - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.

У удильщика удалена брюшная часть.

У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе без кожи и костей - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.

Филе с кожей сдвоенное (филе-"бабочка") - филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.

Филе-кусок с кожей - филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.

Филе-кусок без кожи - филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной части.

Филе спинки с кожей - филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе спинки без кожи - филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе хвостовой части с кожей - хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей, с удаленными костями.

Филе хвостовой части без кожи - хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи, с удаленными костями и кожей.

 

Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 С:

-  весовой и негерметично упакованный – не более 15 месяцев;

- неразделанная и разделанная глазированная не герметично упакованная – не более 12 месяцев;

- неразделанная и разделанная глазированная с использованием различных антиокислителей не герметично упакованная – не более 14 месяцев;

- неразделанная и разделанная глазированная герметично упакованная – не более 18 месяцев;

- неразделанная и разделанная не глазированная герметично упакованная – не более 18 месяцев;

- герметично упакованной, в том числе в пакетах sandwichbag   или с применением модифицированной газовой среды (упаковочных газов), или в вакуумной упаковке - не более 24 месяцев.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.