Дата введения в действие – 29.10.2024 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения.
Настоящие технические условия распространяются на рыбу всех семейств и видов и пищевую рыбную продукцию, охлажденную, предназначенную для пищевых целей (далее по тексту – продукт/продукция).
Продукция выпускается в охлажденном виде.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, для приготовления кулинарных блюд из рыбы.
Продукция готова к употреблению после тепловой кулинарной обработки.
Продукция, изготавливаемая по данному техническому условию, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.
Продукция, охлажденная выпускается из следующих видов рыб:
атерина, аргентина, белорыбица, барабуля, белуга, брама, бычок, батерфиш, берш, берикс, белый амур, бельдюга океаническая, вобла, горбуша, густера. голец, групер полосатый, дорадо, дори, жерех, желтоперка, зубатка, зубан, зеленоглазка, илиша, камбала, карась, кета, конгрио, анчоус, корюшка, кефаль, клыкач, кумжа, килька, катран черноморский, кутум, капитан, кижуч, карп, камбала-ёрш, кабан-рыба, кларий угревидный, каранкс, лещ, ленок, лосось, лемонема, луфарь, горбоголовый луциан, лакедра-желтохвост, звездчатый летрин, ледяная рыба, лихия, лутьян желтохвостый, мольва, менек, муксун, макруронус, мойва, макрурус, мерлуза, макрель, муксун, минтай марлин, мероу, молочная рыба (ханос), махи-махи, морской черт, навага, налим, нельма, нерка, нототения, окунь, осетр, окунь морской, омуль, сазан, салака, скумбрия, сибас, ставрида, сельдь, сайра, сом, скат, сардина, севрюга, стерлядь, сарган, ставридка, сардинопс, семга, ставрида, сиг, судак, солнечник, сериолелла, сериола, сарган, сайда, треска, таймень, тарань, тунец, тюлька, толстолобик, телапия, терпуг, пелядь, пеламида, палия, перкарина азовская, парусник, петух морской, пампанито, пангасиус, пикша, пристипома, путассу, палтус, плотва, ряпушка, рыба император, рыба-сабля, рыба – меч, рыба-лист, угольная рыба, умбрина, угорь морской, форель, эпигонус, эсколар, этилис, щука, чир, чавыча, храмуля, хамса, хек, язь.
Виды разделки рыб, охлажденной пищевой рыбной продукции:
Рыба неразделанная с головой– рыба целая неразделанная с головой.
Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
- оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
- оставление плечевых костей;
- удаление головы вместе с грудными плавниками;
- осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.
Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.
У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
Стейк (медальон) - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Кусок - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.
Потрошеная семужной резки - рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.
Голова, брюшки, хребты, хвостовая часть – различные части рыбы, полученные при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.
Наборы для супа, ухи – набор различных частей рыбы, полученных при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.
Набор для бульона - набор различных частей рыбы, полученных при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.
Пищевая рыбная продукция для жарки, для гриля, запекания для варки, припускания, тушения порционная - рыбные куски или тушки, масса которых не более 0,5 кг нарезают из филе крупных рыб. Наличие довесков не допускается.
Шашлык - кусочки массой 30-40 г, нарезанные из филе с кожей без костей, или из филе без кожи без костей (чистое филе).
Поджарка - кусочки массой 20-40 г, нарезанные из филе без кожи и без костей (чистое филе).
Трим А (для лососевых) – хребет удален, брюшные (реберные) кости удалены.
Трим С (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет и брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены.
Трим Е (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет, брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены, брюхо полностью, часть хвоста и шкура.
Трим D (для лососевых) - хребет и брюшные (реберные) кости удалены, спинной плавник удален, жаберная крышка удалена, брюшной жир и брюшной плавник удалены, пинбон кости удалены, брюхо полностью удалено и часть хвоста удалена.
При разделке лососевых может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей;
Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.
Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.
На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.
Пласт без теши - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены, отделена брюшная часть от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.
Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.
У кусочков без позвоночной кости - позвоночная кость удалена.
Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы, возможно изготовление наборов из лососевых рыб.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять и изменять наименование продукции фирменными или придуманными названиями;
Настоящие технические условия могут быть использованы в качестве собственной доказательной базы при подтверждении соответствия (декларировании, сертификации) требованиям Технических регламентов Таможенного союза стран Евразийского экономического союза.
При использовании настоящих технических условий целесообразно проверить наименования (ассортимент продукции) на предмет их совпадения с зарегистрированными товарными знаками.
Термины и определения :
жидкий лед (liquid ice): Суспензия, состоящая из чистой морской воды или солевого раствора (раствора пищевой соли в питьевой или чистой пресной воде) и кристаллов льда, имеющая температуру от минус 3°С до минус 2°С.
пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.
морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.
рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, извлеченная (выловленная) из полувольных условий ее содержания, разведения или искусственно созданной среды обитания.
чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
охлажденная рыба (iced fish): Рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта 5°С и ниже, не достигая температуры замерзания тканевого сока.
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от минус 2°С до плюс 2°С при влажности 85%:
- упакованных под вакуумом или в газомодифицированной среде (МГС) - не более 15 суток.
- (для весовой и негерметично упакованной продукции, упакованной в полистероловые короба, в пластиковые ящики (пересыпанные льдом), в том числе в герметично упакованные полиэтиленовые пакеты), а также упакованной в термоконтейнеры из пенополистирола: - не более 12 суток;
- охлажденной жидким льдом, при температуре хранения от минус 3°С до минус 2°С – не более 20 суток с даты изготовления;
- охлажденную рыбу аквакультуры, упакованную без льда, хранят при температуре не выше 5°С - не более 2 суток.
Рекомендуемые сроки годности фасованной продукции после вскрытия упаковки не более 24 часов.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.