СЫРЫ ПО-АВСТРИЙСКИ

Дата введения в действие — 23.07.2020 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сыры (далее продукт, продукция), производимые по технологии приготовления традиционных австрийских сыров из молока и/или продуктов переработки молока, с добавлением или без добавления молочных продуктов, побочных продуктов переработки молока, соли, пряностей, различных пищевкусовых и вкусоароматических компонентов и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.

Продукция реализуется через сети оптовой и/или розничной торговли или предприятия общественного питания в целом, разрезанном или тертом виде, упакованные в различные виды упаковок, с применением или без применения газомодифицированных или других консервирующих сред, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов.

Сыры различаются сырьем, технологией производства и выпускаются в следующем ассортименте:

Сыры мягкие

- сыр «Кугелькезе» с м.д.ж. в сухом веществе: 40,0 %, с добавлением: тмина и/или перца черного, и/или паприки;

- сыр «Липтауэр» с м.д.ж. в сухом веществе: 40,0 %, с добавлением: сливочного масла и/или красного перца, и/или черного перца, и/или паприки, и/или лука, и/или чеснока, и/или тмина;

- сыр «Сент Северин» с м.д.ж. в сухом веществе: 55,0 %;

- сыр «Шлосскезе» с м.д.ж. в сухом веществе: 55,0 %;

Сыры полутвердые

- сыр «Амадеус» с м.д.ж. в сухом веществе: 40,0 %, 45,0 %;

- сыр «Бергкезе» с м.д.ж. в сухом веществе: 40,0 %, 45,0 %;

- сыр «Вайнкезе» с м.д.ж. в сухом веществе: 45,0 %, в вине;

- сыр «Гауда» с м.д.ж. в сухом веществе: 35,0 %, 40,0 %, 45,0 %, 50,0 %;

- сыр «Мондзеер» с м.д.ж. в сухом веществе: 45,0 %;

- сыр «Остеркрон» с м.д.ж. в сухом веществе: 50,0 %;

- сыр «Тильзит» с м.д.ж. в сухом веществе: 45,0 %, 48,0 %, 50,0 %;

- сыр «Тиролер Граукезе» молодой с м.д.ж. в сухом веществе: 10,0 %; 20,0 %, 30,0%;

- сыр «Тиролер Граукезе» выдержанный с м.д.ж. в сухом веществе: 10,0 %; 20,0%, 30,0 %;

- сыр «Тиролер Граукезе» зрелый с м.д.ж. в сухом веществе: 10,0 %; 20,0 %, 30,0%;

- сыр «Эддам» с м.д.ж. в сухом веществе: 40,0 %, 45,0 %;

Сыры твердые

- сыр «Моосбахер» с м.д.ж. в сухом веществе: 45,0 %, 50,0 %, 55,0 %;

- сыр «Эмменталь» с м.д.ж. в сухом веществе: 45,0 %, 50,0 %.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Термины и определения

«Сыр» - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

«Сыр мягкий, полутвердый, твердый» - сыр, который имеет соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями технического регламента;

«Сыр с плесенью» - сыр, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готового сыра.

Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах.

Сыры, уложенные в тару, хранят в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90) % или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха (80-85) %.

Рекомендуемые сроки годности:

Мягких сыров

При температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно:

- целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

- целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 60 суток.

- сыры в разрезанном виде:

- в негерметичной упаковке – не более 5 суток;

- в герметичной упаковке – 20 суток;

- в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды - 60 суток.

Полутвердых сыров

При температуре от минус 4 ºС до 0 ºС и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 %:

- целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 180 суток;

- целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 60 суток.

При температуре от 0 ºС до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %:

- целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина не более 120 суток;

- целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 45 суток.

- сыры в разрезанном виде:

- в негерметичной упаковке – не более 10 суток;

- в герметичной упаковке – не более 45 суток;

- в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 90 суток.

Твердых сыров

При температуре от минус 4 ºС до 0 ºС и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 %:

- целые формы (головки) с наведенной коркой с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 240 суток;

- целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

- целые формы (головки) с наведенной коркой в негерметичной упаковке – не более 180 суток;

- сыры в разрезанном виде:

- в негерметичной упаковке – не более 30 суток;

- в герметичной упаковке – не более 90 суток;

- в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 180 суток.

При температуре от 0 ºС до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %:

- целые формы (головки) с наведенной коркой с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 180 суток;

- целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

- целые формы (головки) с наведенной коркой в негерметичной упаковке – не более 180 суток;

- сыры в разрезанном виде:

- в негерметичной упаковке – не более 15 суток;

- в герметичной упаковке – не более 60 суток;

- в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 90 суток.

Продукты после вскрытия упаковки хранят в закрытом виде при температуре (4±2) ºС и относительной влажности воздуха не более 85 %.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.