Дата введения в действие – 01.07.2013 г.

Дата актуализации текста – 07.06.2024 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство вареных мясных колбасных изделий (колбасок, сосисок, сарделек) (далее по тексту — продукт, продукция), предназначенные для питания детей старше трех лет.

Продукция выпускается в охлажденном виде.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, предприятиях (столовых).

Продукция используется в пищу без дополнительной обработки.

Технологическая инструкция устанавливает рецептуры, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, маркировки, упаковки, условий транспортирования и хранения, контроля производства, обеспечивающие качество и безопасность продукции, отвечающей требованиям ГОСТ 31498-2012.

Ассортимент продукции:

Продукцию выпускают в следующем ассортименте в соответствии с ГОСТ 31498-2012:

Колбаса вареная:

-     Детская;

-     Детская сливочная;

-     Детская-вита;

-     Диабетическая детская;

-     Тимка;

-     Любушка;

-     Гимназическая.

Колбаски:

-     Детские;

-     Детские витаминизированные;

-     Здоровье;

-     Малышок;

-     Сказка;

-     Сказка-вита;

-     Диабетические детские;

-     Карапуз;

-     Гематогеновые;

-     Печеночные;

-     Тимка.

Сосиски:

-     Детские;

-     Детские витаминизированные;

-     Здоровье;

-     Малышок;

-     Сказка;

-     Сказка-вита;

-     Диабетические детские;

-     Карапуз;

-     Гематогеновые;

-     Печеночные;

-     Тимка.

Сардельки:

-     Детские;

-     Школьные;

-     Лицейские.

Вареные колбасные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас

"Детская"

"Детская сливочная"

"Детская-вита"

"Тимка"

"Любушка"

"Гимназическая"

"Диабетическая детская"

Внешний вид

Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком*

может содержать кусочки говядины размером не более 8 мм

-

с включениями овощей красного и зеленого цветов или перловой крупы

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и товарная отметка

Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см, в натуральной или искусственной оболочке, закрепленные металлическими скрепками с наложением петли или без нее (в маркированной оболочке) или в немаркированной оболочке

с одной перевязкой на нижнем конце батона

с двумя перевязками на нижнем конце батона

с двумя перевязками посередине батона

с одной перевязкой на верхнем конце батона

с тремя перевязками посередине батона

с одной перевязкой посередине батона

с двумя перевязками посередине батона

Массовая доля жира, %, не более

22,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), %

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,003

Массовая доля влаги, %, не более

70,0

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,25

Массовая доля крахмала, %, не более

-

-

-

5,0

-

5,0

2,0

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее:

-

-

0,8

-

-

-

-

-

-

0,7

-

-

-

-

РР

-

-

5,0

-

-

-

-

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее:

Ca

270,0

J

0,03

     * При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин.

 Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбасок (сосисок)

"Диабе-
тиче-
ская детс-
кая"

"Детс-
кая"

"Детс-
кая витами-
низиро-
ванная"

"Здоро-
вье"

"Малы-
шок"

"Сказ-
ка"

"Сказка-вита"

"Кара-
пуз"

"Гема-
тоге-
новые"

"Пече-
ноч-
ные"

"Тимка"

Внешний вид

Батончики с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков или батончики в оболочке или без нее, упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Допускается незначительное отделение бульона в упаковках

Консистенция

Нежная, в разогретом виде - сочная

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком*

От темно-красного до коричневого цвета

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма и размер

Батончики прямые или изогнутые открученные, перевязанные в натуральной или искусственной оболочке, или закрепленные скобами в искусственной оболочке, длиной от 5 до 11 см, диаметром от 14 до 32 мм

Массовая доля жира, %, не более

22,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), %

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,003

Массовая доля влаги, %, не более

70,0

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,2

0,25

Массовая доля лактулозы, мг/100 г**, не более

-

-

-

-

-

1,5

-

-

-

-

1,5

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее:

0,8

-

0,8

0,8

-

-

0,8

-

-

-

0,8

0,7

-

0,7

0,7

-

-

0,7

-

-

-

0,7

РР

5,0

-

5,0

5,0

-

-

5,0

-

-

-

5,0

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее:

Fe

3,0

-

-

3,0

-

-

3,0

-

-

-

-

Ca

270,0

270,0

270,0

270,0

270,0

270,0

270,0

270,0

270,0

270,0

270,0

J

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

Zn

3,0

-

-

3,0

-

-

3,0

-

-

-

-

* При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин.
** При дополнительном внесении лактулозы.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для сарделек

"Детские"

"Школьные"

"Лицейские"

Внешний вид

Батончики с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков или батончики в оболочке или без нее, упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Допускается незначительное отделение бульона в вакуумных упаковках

Консистенция

Нежная, в разогретом виде - сочная

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком*

с включениями кусочков сыра

с включениями зелени петрушки или укропа

Форма, размер

Батончики прямые или изогнутые открученные, перевязанные в натуральной или искусственной оболочках, или закрепленные скобами в искусственной оболочке, длиной от 7 до 9 см, диаметром от 32 до 44 мм

Массовая доля жира, %, не более

22,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), %

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

От 1,5 до 1,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,003

Массовая доля влаги, %, не более

70,0

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,25

Массовая доля крахмала, %, не более

5,0

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее:

Ca

270,0

J

0,03

0,03

-

* При дополнительном внесении бета-каротина.

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 °С до плюс 6 °С.

Вареные колбасные изделия следует хранить при температуре от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)%.

Срок годности вареных колбас в натуральной, целлюлозной оболочке, белковой оболочке - не более 3 суток.

Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы: целыми батонами - не более 10 суток;

- при порционной и сервировочной нарезке - не более 5 суток.

- срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке - не более 20 суток.

Срок годности колбасок, сарделек в натуральной оболочке, целлюлозной и белковой оболочках - не более 3 суток;

- упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы, - не более 10 суток;

- батончиков в полимерной оболочке в перекрутке - не более 15 суток;

- упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы - не более 20 суток.

Срок годности пастеризованных колбасок, сарделек - не более 45 суток.

После вскрытия упаковки продукт следует хранить не более 72 ч при температуре от 0 °С до плюс 6°С в пределах срока годности.

Срок годности вареных колбасных изделий устанавливает изготовитель.

При постановке продукции на производство предприятие-изготовитель согласовывает и подтверждает сроки годности в территориальном органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора) в соответствии с МУК 4.2.1847.