Дата введения в действие - 01.01.2012 год
Настоящая технологическая инструкция распространяется на быстрозамороженные фрукты (целые и резанные), предназначенные для реализации через розничную торговую сеть, предприятия общественного питания и для промышленной переработки.
Классификация
Быстрозамороженные фрукты изготавливают высшего и первого сортов - для реализации потребителю и второго сорта - для переработки.
Быстрозамороженные фрукты в соответствии с видовой принадлежностью изготавливают в виде целых фруктов (с косточкой и без косточки) и ягод (гроздей, кистей), а также нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками.
Виды и наименования быстрозамороженных фруктов, рекомендуемых в производстве быстрозамороженной продукции
Виды и наименования быстрозамороженных фруктов, рекомендуемых в производстве быстрозамороженной продукции, приведены в таблице
Таблица
|
Вид сырья |
Продукт |
|
Фрукты семечковые |
Груши целыми фруктами, нарезанные дольками с кожицей, кубиками быстрозамороженные. Калина целыми ягодами и кистями быстрозамороженная. Рябина обыкновенная кистями и ягодами быстрозамороженная. Рябина черноплодная кистями и ягодами быстрозамороженная. Шиповник целыми ягодами быстрозамороженный. Яблоки, нарезанные половинками, дольками, кубиками, с кожицей быстрозамороженные |
|
Фрукты косточковые |
Абрикосы быстрозамороженные целыми фруктами, половинками, кусочками, кубиками. Алыча (ткемали) целая, без косточки быстрозамороженная. Вишня целая, без косточки, нарезанная быстрозамороженная. Кизил целый быстрозамороженный. Облепиха целыми ягодами, без чашелистиков быстрозамороженная. Персики половинками, дольками, кусочками, кубиками быстрозамороженные. Слива целая, без косточки, половинками, нарезанная быстрозамороженная. Черешня целая, без косточки, нарезанная быстрозамороженная |
|
Фрукты (ягоды) |
Брусника целыми ягодами быстрозамороженная. Виноград целыми ягодами, гроздями быстрозамороженный. Голубика целыми ягодами быстрозамороженная. Ежевика целыми ягодами быстрозамороженная. Земляника (клубника) замороженная с чашелистиками, без чашелистиков целыми ягодами, кусочками быстрозамороженная. Клюква целыми ягодами быстрозамороженная. Крыжовник целыми ягодами быстрозамороженный. Малина целыми ягодами быстрозамороженная. Морошка целыми ягодами, без чашелистиков быстрозамороженная. Смородина черная ягодами, кистями быстрозамороженная. Смородина красная ягодами, кистями быстрозамороженная. Смородина белая ягодами, кистями быстрозамороженная. Черника целыми ягодами быстрозамороженная |
Термины и определения
быстрозамороженные продукты: Продукты, технологический процесс переработки которых осуществляется путем ускоренного понижения температуры ниже криоскопической и сопровождается льдообразованием до достижения внутри фруктов в термическом центре температуры минус 18 °С со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч (скорость замораживания - отношение толщины замороженного слоя, см, ко времени, ч, в течение которого он образовался).
Ускоренное снижение температуры создает режим замораживания, обеспечивающий максимальное сохранение структуры плода, показателей качества и пищевой ценности.
фрукты неравномерные по величине: Фрукты, разброс размеров которых по наибольшему поперечному диаметру не превышает 20 мм - для семечковых и 10 мм - для косточковых фруктов.
Примечание - Ягоды, у которых размер самой большой ягоды превышает размер самой маленькой ягоды не более чем на 10 мм (измерение по наибольшему линейному диаметру).
фрукты (ягоды) частично обесцвеченные: Ягоды с площадью внешней поверхности, от 20% до 75% не соответствующей цветовым характеристикам сорта.
полностью обесцвеченные фрукты (ягоды): Ягоды, 75% или более поверхности которых не имеют разнообразия цвета, свойственного данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости.
фрукты смерзшиеся: Фрукты или части фруктов не более трех-пяти, смерзшиеся в комки.
фрукты механические поврежденные: Фрукты (целые, в дольках или половинках) с повреждениями кожицы и мякоти (надрезами, царапинами, вмятинами, надломами, нажимами, трещинами, проколами, ушибами и т.д.), вызванными механическими воздействиями, в том числе фрукты с легкими механическими повреждениями кожицы, не снижающими пригодность их к хранению.
фрукты частично деформированные: Фрукты, отличающиеся от типичной для помологического сорта формы, приплюснутые, но не поврежденные.
фрукты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями: Фрукты, на которых допускается не более двух зарубцевавшихся повреждений плодожоркой на плоде; пятна пробковой ткани, парша - общей площадью более 1 см
, но не более 1/4 поверхности фрукта.
фрукты треснувшие: Фрукты с видимыми трещинами на кожице, возникшими в результате замораживания, из которых видна мякоть.
недозрелые, неправильной формы фрукты: Фрукты, не достигшие формы и размера, характерных для данного вида и сорта (помологического, ампелографического и ботанического).
дефектные фрукты: Фрукты, поврежденные вредителями и болезнями, с механическими повреждениями, переспелые или деформированные.
Условия и периоды хранения быстрозамороженных фруктов
Хранение быстрозамороженных фруктов осуществляют при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 95%.
Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных фруктов, в том числе быстрозамороженных плодов, - не более 12 мес, ягод - не более 9 мес со дня выработки.
В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 сут (с учетом времени на перевозку) при температуре минус (12±1) °С.
Размораживание и повторное замораживание не допускается.