Дата введения в действие - 01.01.2016 г.

Дата актуализации текста – 20.02.2017 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или сохраненных свежими, или быстрозамороженных цельных, или очищенных от кожуры фруктов или овощей путем измельчения и/или протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического консервирования (далее - пюре).

Пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности.

Продукция различается используемым сырьем и выпускается в следующем ассортименте:

Фруктовые пюре:

- абрикосовое;

- айвовое;

- алычовое;

- брусничное;

- вишневое;

- голубичное;

- грушевое;

- ежевичное;

- из жимолости;

- земляничное (клубничное);

- земляничное;

- калиновое;

- кизиловое;

- клюквенное;

- красносмородиновое;

- крыжовниковое;

- из киви;

- лимонное;

- малиновое;

- мандариновое;

- из морошки;

- облепиховое;

- персиковое;

- рябиновое;

- сливовое;

- терновое;

- ткемалевое;

- черешневое;

- черемуховое;

- черничное;

- черноплоднорябиновое;

- черносливовое;

- черносмородиновое;

- из хурмы;

- яблочное;

Овощные пюре:

- кабачковое;

- морковное;

- томатное;

- тыквенное;

- огуречное;

- из капусты брокколи;

- из цветной капусты;

- из сладкого перца;

- из свеклы.

По органолептическим показателям пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Однородная пюреообразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и листьев.

Допускаются:

- наличие единичных семян в пюре из черники, малины, ежевики, земляники (клубники), брусники, голубики, клюквы, красной и черной смородины, рябины обыкновенной и черноплодной, крыжовника;

- наличие твердых камедистых частиц в пюре из айвы и груши

Вкус и запах

Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Консистенция

Пюреобразная, текучая масса.

Допускаются:

- незначительное отслаивание жидкости;

- для концентрированного пюре более густая, но текучая масса

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку

 Требования к физико-химическим показателям пюре приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля этилового спирта в пюре, %, не более

0,2

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

- в пюре из земляники (клубники), малины и овощей

0,01

- остальных пюре

Не допускаются

Посторонние примеси

Не допускаются

По содержанию массовой доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот пюре должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3

Наименование пюре

Массовая доля, %, не менее:

растворимых сухих веществ

титруемых кислот

Фруктовые пюре:

абрикосовое

10,2

0,4

айвовое

11,2

0,4

алычовое

12,0

0,4

брусничное

9,6

1,6

вишневое

12,4

0,4

голубичное

10,0

0,5

грушевое (из культурных сортов)

11,0

0,2

ежевичное

9,0

0,9

из жимолости

7,0

1,0

земляничное (клубничное)

6,3

0,6

земляничное

6,0

0,6

калиновое

7,0

0,7

кизиловое

9,0

1,0

клюквенное

7,5

1,4

красносмородиновое

10,0

1,0

крыжовниковое

7,5

1,0

из киви

7,0

0,6

лимонное

7,0

2,0

малиновое

6,3

0,6

мандариновое

10,5

0,6

из морошки

9,0

0,6

облепиховое

6,0

0,8

персиковое

9,0

0,3

рябиновое

11,0

0,3

сливовое

12,0

0,3

терновое

6,0

0,3

ткемалевое

8,0

0,8

черешневое

20,0

0,7

черемуховое

7,0

0,2

черничное

7,1

0,2

черноплоднорябиновое

13,5

0,5

черносливовое

18,5

0,6

черносмородиновое

10,5

0,3

из хурмы

14,0

0,1

яблочное (из культурных сортов)

10,0

0,5

Овощные пюре:

кабачковое

4,0

-

морковное

8,0

-

томатное

4,2

-

тыквенное

5,0

-

огуречное

3,0

-

из капусты брокколи

5,0

-

из цветной капусты

4,0

-

из сладкого перца

6,6

-

из свеклы

9,0

-

Примечания
1 Массовую долю титруемых кислот определяют в пересчете:
- на лимонную кислоту - в пюре из цитрусовых;
- яблочную кислоту - в остальных.
2 Массовая доля растворимых сухих веществ в концентрированных пюре должна быть не менее чем в 1,5 раза выше по сравнению с исходным пюре.
Минимальную массовую долю растворимых сухих веществ в концентрированном пюре вычисляют по формуле

где - массовая доля растворимых сухих веществ в исходном пюре.

 Термины и определения:

пюре фруктовое (овощное), консервированное асептическим способом: Пюреобразный фруктовый (овощной) пищевой продукт, подвергнутый термической обработке и охлаждению в потоке, фасованный в упаковку, прошедшую стерилизацию, укупоренную в стерильных условиях, обеспечивающую длительное хранение пюре из фруктов (овощей) при заданных условиях.

Классификация

Пюре изготавливают следующих видов:

- пюре фруктовые;

- пюре овощные;

- пюре фруктовые концентрированные;

- пюре овощные концентрированные.

Условия хранения и сроки годности пюре

 Рекомендуемые сроки годности, в течение которых пюре сохраняет свое качество при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0°C до 20°C:

- в упаковке типа "мешок к коробке ("Bag-in-Box")* - 12 мес;

- металлических и полимерных бочках с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов - 12 мес;

- стационарных асептических резервуарах - 6 мес;

- металлических асептических контейнерах - 10 мес.