Дата введения в действие - 01.01.2017 год

Настоящая технологическая инструкция распространяется на замороженные вторые обеденные блюда на овощной основе, готовые к употреблению после тепловой обработки.

Классификация

 В зависимости от используемого сырья и технологии производства замороженные вторые обеденные блюда изготавливают следующих видов:

- котлеты из одного или нескольких видов овощей;

- зразы картофельные;

- зразы картофельные с грибами;

- голубцы с овощами или мясом и рисом в томатном соусе;

- перец, фаршированный овощами или мясом и рисом в томатном соусе.

Ассортимент замороженных вторых обеденных блюд:

- Котлеты капустные жареные;
- Котлеты картофельные жареные;
- Котлеты морковные жареные;
- Котлеты свекольные жареные;
- Котлеты из овощей жареные;
- Зразы картофельные жареные;
- Зразы картофельные с грибами жареные;
- Голубцы с овощами и рисом в томатном соусе;
- Голубцы с мясом и рисом в томатном соусе;
- Перец, фаршированный овощами и рисом, с томатным соусом;
- Перец, фаршированный мясом и рисом, с томатным соусом.

По органолептическим показателям замороженные вторые обеденные блюда должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Овощные котлеты, картофельные зразы - овально-приплюснутой формы или в форме "кирпичика", круга или другой формы, обжаренные с двух сторон до готовности.

Голубцы - примерно одинаковые по форме в виде конверта или цилиндрической формы, в соусе.

Плоды перца целые, без разрывов в местах для фарширования, заполненные фаршем без комков, в соусе.

Допускаются разрывы на перце в местах для фарширования, не превышающие 1/3 длины плода, при условии сохранения формы плода

Вкус, запах, цвет

Свойственный одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются

Консистенция

Для котлет и зраз - сочная, достаточно мягкая.

Капустные листья и перец мягкие, но не разваренные.

Фарш сочный, не упругий.

Рис неразваренный, хорошо перемешанный с фаршем

По физико-химическим показателям замороженные вторые обеденные блюда должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира, %, не менее

6,0

Массовая доля хлоридов, %, не более

2,0

Массовая доля мяса в блюдах с мясом, %, не менее

18,0

Температура продукта, °С

Не выше минус 18

Примеси растительного происхождения (плодоножек, чашелистиков, стеблей и других частей растений)

Не допускаются

Минеральные примеси (не предусмотренные рецептурой)

Не допускаются

Посторонние примеси (не предусмотренные рецептурой)

Не допускаются

Примечание - Массовую долю мяса устанавливают в рецептурах и контролируют при закладке в процессе изготовления блюд.

Термины и определения
замороженные вторые обеденные блюда: Пищевые продукты, готовые к непосредственному употреблению в пищу после их тепловой обработки, изготовленные из овощей, растительного и животного жира, соли, с добавлением или без добавления мяса, круп, грибов, панировочных сухарей, муки, пряностей, с соусом или без него, замороженные до достижения внутри продукта температуры не выше минус 18°С, обеспечивающей микробиологическую стабильность и сохранение качества не менее одного года.

Условия хранения и срок годности замороженных вторых обеденных блюд

Хранение замороженных вторых обеденных блюд осуществляют при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха не более 95%.
Рекомендуемый срок годности замороженных вторых обеденных блюд - не более одного года со дня выработки.