Дата введения в действие – 01.01.2008 г.

Дата актуализации текста – 11.03.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сыров (далее- продукт, продукция) из молока и/или продуктов переработки молока, молокосвертывающих ферментных препаратов, пищевой соли, хлористого кальция, с добавлением или без добавления бактериальных заквасок, вкусо-ароматических компонентов.

Сыры предназначенны для непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.

Сыры различаются массовой долей жира, вкусовыми компонентами и выпускаются в следующем ассортименте:

- сыр «Халуми» с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

- сыр «Халуми» из цельного молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

- сыр «Халуми» с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

- сыр «Халуми» из цельного молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и
или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

. - сыр «Халуми» копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

- сыр «Халуми» из цельного молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

- сыр «Халуми» копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

- сыр «Халуми» из цельного молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и/или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника.

 - сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

- сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

- сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

- сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и
или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

. - сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

- сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

- сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

- сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и/или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника.

Термины и определения:

 «сыр» - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислым способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

«сыр мягкий» - сыр, который имеет соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями технического регламента;

«нормализованное молоко» - сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока;

«закваски для производства продуктов переработки молока» -специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых);

"ферментные препараты для производства продуктов переработки молока" - белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов переработки молока;

 «дата выработки» - дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра;

«дата изготовления пищевой продукции» - дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции.

Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу (в соответствии с ГОСТ 32263).

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Сыр «Халуми» хранят:

- при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно в вакуумной упаковке не более 45 суток, в герметичной упаковке не более 20 суток, в негерметичной упаковке не более 7 суток;

- при температуре минус 18°С и ниже и относительной влажности воздуха от 80% до 85% не более 6 месяцев.

После вскрытия упаковки сыры хранят в закрытом виде при температуре не выше (4±2) °С.