Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 31.05.2019 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство соков фруктовых прямого отжима, в том числе обогащенных (далее по тексту – соки, или продукт/продукция), изготавливаемых в соответствии с требованиями ГОСТ 32101, (далее по тексту сок, продукт или продукция).
Продукция выпускается фасованной в потребительскую тару, герметически укупоренной, стерилизованной, пастеризованной или фасованной методом «горячего розлива».
Продукт полностью готов к употреблению. Продукт предназначен для реализации в оптовой, розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Соки, в зависимости от технологии изготовления выпускают:
- соки прямого отжима;
- соки прямого отжима осветленные;
- соки прямого отжима с мякотью.
Соки с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.
Соки прямого отжима изготавливают из:
- одного вида фруктов;
- двух и более видов фруктов (смешанными).
Соки могут изготавливаться:
- стерилизованными;
- пастеризованными.
Соки могут изготавливаться обогащенными.
В зависимости от используемого сырья выпускают следующие наименования соков прямого отжима:
- абрикосовый;
- айвовый;
- алычовый;
- ананасовый;
- апельсиновый;
- барбарисовый;
- брусничный;
- виноградный;
- вишневый;
- голубичный;
- гранатовый;
- грейпфрутовый;
- грушевый;
- ежевичный;
- из жимолости;
- земляничный (клубничный);
- калиновый;
- кизиловый;
- клюквенный;
- крыжовниковый;
- лимонниковый;
- лимонный;
- мандариновый;
- малиновый;
- морошковый;
- нектариновый;
- облепиховый;
- персиковый;
- из помело;
- черноплоднорябиновый;
- сливовый;
- из красной смородины;
- из белой смородины;
- из черной смородины;
- терновый;
- черешневый;
- черничный;
- яблочный;
-яблочно-абрикосовый;
-яблочно-вишневый;
-яблочно-черносмородиновый;
- смешанный (из двух и более видов фруктов).
Термины и определения по ТР ТС 023/2011:
1) сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное - для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:
а) сок прямого отжима - сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей;
б) свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
Ассортимент продукции:
Соки, в зависимости от технологии изготовления выпускают:
- соки прямого отжима;
- соки прямого отжима осветленные;
- соки прямого отжима с мякотью.
Соки с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.
В зависимости от используемого сырья выпускают следующие наименования соков:
- сок апельсиновый прямого отжима»;
- сок мандариновый прямого отжима»;
- сок грейпфрутовый прямого отжима»;
- сок ананасовый прямого отжима»;
- сок грушевый прямого отжима»;
- сок яблочный прямого отжима»;
- сок гранатовый прямого отжима»;
- сок виноградный прямого отжима»;
- сок абрикосовый прямого отжима»;
- сок персиковый прямого отжима»;
- сок айвовый прямого отжима»;
- сок жимолостный прямого отжима»;
- сок барбарисовый прямого отжима»;
- сок банановый прямого отжима»;
- сок гуавы прямого отжима»;
- сок вишневый прямого отжима»;
- сок из маракуйи прямого отжима»;
- сок из нектаринов прямого отжима»;
- сок из папайи прямого отжима»;
- сок голубичный прямого отжима»;
- сок малиновый прямого отжима»;
- сок терновый прямого отжима»;
- сок черносмородиновый прямого отжима»;
- сок красносмородиновый прямого отжима»;
- сок ежевичный прямого отжима»;
- сок кизиловый прямого отжима»;
- сок черничный прямого отжима»;
- сок черешневый прямого отжима»;
- сок брусничный прямого отжима»;
- сок яблочно-клубничный прямого отжима»;
- сок яблочно-морковный прямого отжима»;
- сок яблочно-черничный прямого отжима»;
- сок яблочно-клюквенный прямого отжима»;
- сок яблочно-ежевичный прямого отжима»;
- сок манго прямого отжима»;
- сок киви прямого отжима»;
- сок лимонный прямого отжима»;
- сок апельсиново-ананасовый прямого отжима»;
- сок мандариново-ананасовый прямого отжима»;
- сок гранатово-ананасовый прямого отжима»;
- сок манго-киви прямого отжима.
Соки могут изготавливаться:
- стерилизованными;
- пастеризованным;
Соки могут изготавливаться обогащенными.
По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид соков: |
|
|
прямого отжима |
Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки. Допускается наличие цветного маслянистого кольца на поверхности соков и/или наличие темного кольца - для соков из темноокрашенных фруктов. |
|
прямого отжима осветленных |
Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения. Допускается легкая опалесценция |
|
прямого отжима с мякотью |
Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета - для соков из темноокрашенных фруктов; - незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти или клеток цитрусовых фруктов на дне упаковки, а вишневом и сливовом соках - оседание мякоти; - наличие камедистых (твердых) частиц мякоти в соках из груш и айвы; - наличие цветного маслянистого кольца на поверхности соков и/или наличие темного кольца - для соков из темноокрашенных фруктов |
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Для соков, изготовленных из цитрусовых, допускается горечь и привкус эфирных масел. Для обогащенных соков допускается привкус и запах вносимых биологически активных веществ. Не допускаются посторонние привкус и запах |
|
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов |
Требования к физико-химическим показателям соков приведены в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Минимальное содержание растворимых сухих веществ, % |
В соответствии с [1] |
|
Массовая доля осадка в соках осветленных, %, не более |
0,3 |
|
Объемная доля мякоти для соков с мякотью*, %, не менее |
8,0 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: |
|
|
- в соках с мякотью: брусничной, голубичной, ежевичной, земляничной, клюквенной, малиновой |
0,005 |
|
- в остальных соках |
Не допускается |
|
Примеси растительного происхождения |
То же |
|
Посторонние примеси |
" |
|
* Объемная доля мякоти в соках с мякотью, содержащих клетки цитрусовых фруктов, не контролируется. |
|
Транспортирование и хранение
Правила транспортирования и условия хранения соков - по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и ГОСТ Р 53959.
Соки, фасованные в стеклянную упаковку, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.
Условия и сроки годности, в течение которых соки сохраняют свое качество со дня изготовления при температуре от 0 °С до 25 °С, не более
- в стеклянной упаковке:
светлоокрашенных - двух лет,
темноокрашенных - одного года;
в металлической упаковке - одного года;
- в алюминиевых тубах - одного года;
- в потребительской упаковке (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, фасованных асептическим способом, - одного года;
- в потребительской полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом - не более одного года;
- в упаковке типа "Bag-in-Box", фасованных асептическим способом, - одного года.
Условия и сроки хранения, в течение которых соки, фасованные способом "горячего розлива", сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 10 °С со дня изготовления, не более:
- в потребительской упаковке (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа "Пьюр Пак" - шести месяцев;
- в потребительской упаковке из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа "Дой-пак" - девяти месяцев.
Рекомендуемый срок годности после вскрытия упаковки при температуре 4±2ºС не более 3 суток.
Условия и сроки годности, в течение которых пастеризованные соки сохраняют свое качество со дня изготовления в асептической упаковке - 30 сут при температуре плюс (4±2) °С.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.