Дата введения в действие – 01.01.2019 г.

Дата актуализации текста – 04.02.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах (далее по тексту – продукция), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Классификация:

В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют:
- на молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП);
- взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ);
- телят-молочников (ТМ);
- телят (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.
Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.
Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.
По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют:
- на парную;
- охлажденную;
- замороженную.

По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:
- на парную;
- охлажденную.

Термины и определения:

В настоящей технологической инструкции применены термины по ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями.

молодняк крупного рогатого скота: Бычок в возрасте от 8 мес. до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес. до трех лет.

корова-первотелка: Молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.

взрослый крупный рогатый скот: Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.

теленок: Крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.

категория молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.

класс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм туловища и степени развития мускулатуры.

подкласс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.

категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников: Характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников в зависимости от выполненности форм туловища, степени развития мускулатуры и жировой ткани.

говядина от молодняка крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота.

говядина от взрослого крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки взрослого крупного рогатого скота.

категория говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туш, класса и подкласса.

класс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития мышечной ткани.

подкласс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.

категория говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины: Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины в зависимости от степени развития мышечной и жировой ткани.

молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки теленка - молочника независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес.

телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.

Сроки годности и условия хранения говядины, телятины и молочной телятины устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые условия хранения и сроки годности говядины, телятины и молочной телятины в охлажденном и замороженном состоянии приведены в таблице.

Вид термического состояния мяса Параметры воздуха в камере хранения мяса Срок годности, включая

транспортирование, не более
температура, °С относительная влажность, %
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом) От минус 1,5 до 4 80-85 16 сут
Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом) 0 80-85 12 сут
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах Минус 12 95-98 8 мес
замороженная (в штабеле или подвесом) Минус 18 12 мес
Минус 20 14 мес
Минус 25 18 мес