Дата введения в действие —16.11. 2017 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыровяленые изделия из оленины (далее продукты из оленины, продукция), подвергнутые посолу и термической обработке или без термической обработки и доведением до готовности к употреблению.

Продукты из оленины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок и реализации в торговле и предприятиях общественного питания.

Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде и предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания и непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.

Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.

Ассортимент продуктов из оленины.

Продукты из оленины в зависимости от вида используемого сырья и от способа технологической обработки выпускаются в следующем ассортименте:

 Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид – вареные:

Категория А:

— ассорти «Таежное»;

— ассорти оленье в оболочке;

— оленина вареная в оболочке;

— оленина прессованная «Сибирская»;

— рулет из оленины «Особый»;

— оленина «Деликатесная»;

— балык «Классический»;

— оленина «Савойская»;

— оленина прессованная «Полярная»;

— оленина прессованная с моченой брусникой;

— оленина «Закусочная»;

— оленина «Заказная».

Категория Б:

— ассорти «Калейдоскоп»;

— оленина прессованная «Оригинальная»;

— оленина прессованная «Любимая»;

— оленина прессованная «Югор»;

— оленина прессованная с чесноком;

— оленина прессованная с черносливом;

— оленина прессованная с горчицей;

— оленина прессованная «Северный деликатес»;

— ассорти прессованное «Северное сияние»

— оленина прессованная «Северянка»;

— «Орех из оленины»;

— оленина «Боярская»;

— оленина «Обеденная»;

— оленина «Молодежная».

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины ветчинные.

Подвид: вареные:

Категория А:

— ветчина «Заполярная».

Категория Б:

— ветчина «Северная»;

— ветчина «Полярная»;

— ветчина «Таежная»;

— ветчина «Изысканная»;

— ветчина «Деликатесная»;

— ветчина «Гостевая»;

— ветчина «Оленья»;

— «Закуска оленья»;

— закуска «Чукотская».

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины фаршированные.

Подвид: вареные:

Категория Б:

— рулет олений «Брусничный»;

— оленина «Гурман»;

— язык фаршированный «Нежность»;

— оленина в шпике;

— рулет «Сытный»;

— рулет «Лесной»;

— рулет «Гостевой»;

— рулет олений с печенью, грушей и клюквой;

— рулет олений с черносливом, курагой и грецкими орехами;

— рулет олений с вишней, корицей и грецкими орехами;

— рулет из оленины «Золотой олень»;

— рулет из оленины «С печенью»;

— рулет из оленины «Дары леса»;

— рулет из оленины «С клюквой»;

— «Руляда из оленины»;

Категория В:

— рулет по-охотничьи;

 

Группа - мясная

Вид – копчено-вареные

Подвид - продукты из оленины цельнокусковые.

Категория А:

— «Пастрома»;

— филей «Марочный»;

— окорочок «Индиго»;

— рулет олений «Норд»;

— оленина «Городская»;

— «Оленина копчено-вареная»;

— «Мясо марала копчено-вареное»;

— «Рулет копчено-вареный из оленины»;

— оленина «Деревенская»;

— оленина «Арбатская»;

— оленина «Любительская»;

— оленина «Деликатесная»;

— «Олений шар»;

— оленина «Наслаждение»;

— филей «Праздничный»;

— бастурма «Юбилейная»;

— орех «Подарочный»;

— балык «День-ночь;

— Язык олений «Деликатесный»;

— Вырезка оленья «Деликатесная»;

— Балык олений «Северный»;

— «Орех «Царский»;

— «Холо»;

— «Буута»;

— «Хонкото».

Категория Б:

— «Шея оленья»;

— «Рулька оленья»;

— рулет «Вьюга»;

— рулет «Классический»;

— рулет «Заполярный»;

— рулет «Северный с чесноком»;

— рулет «Деликатесный»;

— бок олений «Северное сияние»;

— оленина «Арктика»;

— шейка «Полярная»;

— «Оленина шпигованная»;

— «Моойо»;

— «Аргаса»;

— «Сисэ».

Категория В:

— «Бекон из оленины»;

— «Тёся».

Категория Г:

— ребра оленьи копчено-вареные;

— ребрышки «Восхитительные»

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины фаршированные.

Подвид: копчено-вареные:

Категория Б:

— «Рулет олений»;

— «Оленина в шпике»;

— рулет с сыром;

— грудинка бескостная «Сочинская»;

— рулет из оленины «Золотой олень»;

— рулет из оленины «С печенью»;

— рулет из оленины «Дары леса»;

— рулет из оленины «С клюквой»;

— рулет «Королевский»;

— рулет «Посольский»;

Категория В:

— рулет «Мясной дуэт»;

— рулет «Восточный»;

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - варено-копченые:

Категория А:

— балык «Классический»;

— балычок «Именинный»;

Категория Б:

— балык «Гусарский»;

Категория Г:

— ребра оленьи варено-копченые;

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины фаршированные.

Подвид: варено-копченые:

Категория Б:

— рулет «Тройной»;

— язык олений в шпике «Деликатесный»;

— язык фаршированный «Нежность»;

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковы.е

Подвид - копчено-запеченные:

Категория А:

— филей «Марал»;

— окорок «Северный»;

— «Филей олений копчено-запеченный»;

— «Окорок олений копчено-запеченный»;

— оленина «Изумительная»;

— филей «Праздничный»;

— Вырезка оленья «Деликатесная»;

— «Балык олений».

Категория Б:

— балык «Гусарский;

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины фаршированные.

Подвид: копчено-запеченные:

Категория Б:

— рулет из оленины «Золотой олень»;

— рулет из оленины «С печенью»;

— рулет из оленины «Дары леса»;

— рулет из оленины «С клюквой»:

— «Язык олений в свиной шкуре «Якутский»;

— «Балык олений в свиной шкуре «Якутский».

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - запеченные:

Категория А:

— оленина «Лакомка»;

— шведское мясо «Щелькнёль» («замороженный ком»);

— шаурма из оленины;

— «Оленина шпигованная, маринованная по-якутски»;

— «Оленина запеченная пряная»;

— «Вырезка оленья»;

— шашлык «Домашний»;

— «Оленина запеченная»;

— «Филей олений запеченный»;

— оленина «Семейное лакомство»;

— филей «Элитный»;

— оленина запеченная «Северная»;

— оленина запеченная «Полярная»;

— «Буженина «Воркутинская»;

— стейк «Заполярный»;

— «Карбонад из оленины»;

— окорок олений «Премиум»;

— шашлык «По-якутски»;

— шаварма-гриль;

— стейк «Шатобриан»;

— шаурма;

— снеки оленьи;

— «Хрустящие» снеки;

— стрипсы оленьи.

Категория Б:

— шашлык из оленины;

— шашлык «По-домашнему»;

— шашлык «По-сокольски»;

— шашлык «Разбойничий»;

— оленина в маринаде «Бомонд»;

— шейка «Пикантная»;

— «Оленина запеченная в тесте»;

Категория В:

— грудинка «Вителлино»;

— грудинка маринованная в пиве;

— шашлык «По-охотничьи»;

— грудинка оленья «Аппетитная»;

— шашлык с грибами и луком.

Категория Г:

— ребрышки оленьи «Ароматные».

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины фаршированные.

Подвид: запеченные:

Категория А:

— оленина запеченная «Чукотская»;

— оленина с черносливом «Наслаждение»;

Категория Б:

— рулет «Семейный»;

— рулет с начинкой;

— рулет спиральный;

— рулет из оленины «Золотой олень»;

— рулет из оленины «С печенью»;

— рулет из оленины «Дары леса»;

— рулет из оленины «С клюквой»:

— «Пьяные рулеты из оленины»;

— рулет из оленины с вишней, корицей и грецким орехом;

— рулет «Югор с клюквой»;

— оленина запеченная «Огни тундры»;

— жаркое фаршированное.

Категория В:

— грудинка фаршированная «Каприз»;

— грудинка «Арростини»;

— грудинка «Да анджело»;

— грудинка по рецепту садовника;

— оленина «Загадка».

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - жареные:

Категория А:

— снеки «В охотку»;

— стрипсы из оленины;

— шаурма из оленины;

— «Хрустящие» снеки

— «Карбонад» из оленины»;

— «Буженина» из оленины;

— стейк «Заполярный»;

— шашлык «По-якутски»;

— шаварма-гриль.

Категория В:

— шашлык с грибами и луком.

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины фаршированные.

Подвид: жареные:

Категория Б:

— «Пьяные рулеты из оленины»;

— рулет из оленины с вишней, корицей и грецким орехом;

— рулет с печенью, грушей и клюквой;

— жаркое фаршированное.

— рулет из оленины «Золотой олень»;

— рулет из оленины «С печенью»;

— рулет из оленины «Дары леса»;

— рулет из оленины «С клюквой»:

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - сырокопченые:

Категория А:

— окорочок «Индиго»;

— бок «Северное сияние»;

— филей «Марал»;

— палочки из оленины;

— «Оленина сырокопченая»;

— мясо оленье «Крестьянское»;

— мясо оленье «По-кайзерски»;

— филей «Праздничный»;

— бастурма «Юбилейная»;

— чипсы из оленины;

— окорок «Дикий олень»;

— филе оленье «Премиум»;

— «Пастрома оленья»;

— окорок олений «Подарочный»;

— бастурма «Югор»;

— язык олений сырокопченый;

— «Вырезка оленья»;

— балык «Золотой»;

— «Карпаччо»;

— «Пастрома»;

— «Балык олений в оболочке»;

— «Оленина сырокопченая особая»;

— «Филе из оленины сырокопченое в Вустерском соусе»;

— «Филе из оленины сырокопченое в томатном соусе»;

— «Бендайола» из оленины;

— мясо оленье «Новый кормилец»;

— «Мясные фишки» пряные;

— «Мясные фишки» с чесноком;

— «Мясные фишки» с острой паприкой;

— «Мясные фишки» со вкусом белых грибов;

— «Мясные фишки» с ароматом жареного лука;

— «Мясные фишки» по-чилийски;

— «Мясные фишки» с хреном (вассаби);

— «Мясные фишки» со вкусом рома Бакарди;

— «Мясные фишки» с ароматом коньяка;

— «Мясные фишки» с ароматом брусники;

— снеки «В охотку»;

— бастурма «Восточная»;

— оленина «Дикий север»;

— оленина «Югор»;

— филей «Дикий север»;

— «Карбонад» из оленины»;

— «Буженина» из оленины.

Категория Б:

— язык олений сырокопченый;

— бок олений «Северное сияние»;

— «Шея оленья»;

— «Рулька оленья».

 

Группа: мясная

Вид: продукты из оленины фаршированные.

Подвид: сырокопченые:

Категория Б:

— оленина в оболочке из шпика;

— оленина в оболочке из кожи птицы;

— оленина в оболочке из свиной кожи;

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - сыровяленые:

Категория А:

— оленина к пиву;

— палочки из оленины к пиву;

— билтонг с паприкой;

— билтонг пряный;

— билтонг подкопченный;

— билтонг классический;

— билтонг восточный;

— билтонг с чесноком;

— билтонг с черным перцем;

— билтонг с красным перцем;

— бастурма «Юбилейная»;

— чипсы «Нямса»;

— чипсы «Нямса» пикантные;

— чипсы «Нямса» с чесноком;

— чипсы «Нямса» с черным перцем;

— чипсы «Нямса» с грибным ароматом;

— чипсы «Нямса» с ароматом жареного лука;

— филей «Дикий север»;

— бастурма «Праздничная»;

— оленина «Деликатесная»;

— «Брезаола» (Bresaola) граубюнденское вяленое мясо;

— «Брезаола» из оленины по итальянскому рецепту;

— «Брезаола» из оленины в вине по итальянскому рецепту;

— «Филе из оленины сыровяленое в Вустерском соусе»;

— «Филе из оленины сыровяленое в томатном соусе»;

— мясо «Чемен» по-турецки;

— карпаччо «Деликатесное»;

— «Строганина»;

— «Полендвица»;

— «Бекон» из оленины;

— «Руган» из оленины;

— «Шафу» из оленины;

— «Джерки по-американски»;

— «Пастирма «Турецкая»;

— «Бюнднер» из оленины;

— «Вяленая оленина»;

— «Вяленая оленина с пряностями»;

— «Оленина в маринаде вяленая»;

— «Мясные фишки» пряные;

— «Мясные фишки» с чесноком;

— «Мясные фишки» с острой паприкой;

— «Мясные фишки» со вкусом белых грибов;

— «Мясные фишки» с ароматом жареного лука;

— «Мясные фишки» по-чилийски;

— «Мясные фишки» с хреном (вассаби);

— «Мясные фишки» со вкусом рома Бакарди;

— «Мясные фишки» с ароматом коньяка;

— «Мясные фишки» с ароматом брусники;

— «Суджук» из оленины;

— «Вяленая оленина с можжевеловыми ягодами»

— оленина вяленая «Датская»;

— «Суджук по-домашнему из оленины;

— «Английская оленина вяленая, приготовленная в рассоле»;

— бастурма из оленины «Армянская»;

— «Вяленое мясо викингов» из оленины;

— «Полендвица» из оленины;

— «Балык олений вяленый»;

— «Домашнее вяленое мясо»;

— «Оленина острая, вяленая кусочками»;

— «Оленина вяленая с горчицей»;

— «Оленина вяленая с корицей»;

— «Закуска из деревни»;

— оленина «Пикантная»;

— «Юкола»;

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины рубленые.

Подвид - сыровяленые:

Категория А:

— Джерки мясные с вяленым томатом;

— Джерки мясные с грецким орехом;

— Джерки мясные с брусникой;

— Джерки мясные с черносливом;

— Мясные медальоны с вяленым томатом;

— Мясные медальоны с грецким орехом;

— Мясные медальоны с брусникой;

— Мясные медальоны с черносливом.

 

Изменение № 2 

Дата введения в действие - 23.05.2023 год

 Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - варено-копченые:

Категория Б:

— Рулет из оленины варено-копченый.

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины рубленые.

Подвид - варено-копченые:

Категория А:

— Лаберкезе «Баварский»;

— Лаберкезе «Брусничный».

Категория Б:

— Лаберкезе «Баварский»;

— Лаберкезе «Брусничный».

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - сырокопченые:

Категория А:

— Соломка из оленины «Пряная»;

— Мясная крошка из оленины «Вкус Севера»;

— Окорок олений сырокопченый.

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины рубленые.

Подвид - сырокопченые:

Категория А:

— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» в обсыпке кунжутом;

— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» с кедровым орешком.

Категория Б:

— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» в обсыпке кунжутом;

— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» с кедровым орешком.

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - сыровяленые:

Категория А:

— Джерки из оленины «Полярная звезда».

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины рубленые.

Подвид - сыровяленые:

Категория А:

— Палочки сыровяленые, сухие «Из оленины».

Категория Б:

— Круглетцы из оленины;

— Палочки сыровяленые, сухие «Из оленины».

 

Изменение № 3 

Дата введения в действие - 24.08.2023 год

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины цельнокусковые.

Подвид - сырокопченые:

Категория А:

— Балык сырокопченый «Карпаччо» из мяса оленины;

— Мясная крошка из оленины «Халапеньо».

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины рубленые.

Подвид - сырокопченые:

Категория Б:

— Колбаски к пиву сырокопченые «Янтарь» из мяса оленины;

— Колбаски из мяса оленины сырокопченые «Походные».

Категория В:

— Колбаски из мяса оленины сырокопченые «Походные».

 

Группа - мясная

Вид – продукты из оленины рубленые.

Подвид - сыровяленые:

Категория Б:

— Колбаски к пиву сыровяленые «Горчичные» из мяса оленины;

— Колбаски к пиву сыровяленые «Перчик» из мяса оленины;

— Колбаски к пиву сыровяленые «Чесночные» из мяса оленины;

— Колбаски к пиву сыровяленые «Дикий Север» из мяса оленины;

— Круглицы из оленины сыровяленые «Прованс»;

— Круглицы из оленины сыровяленые «Три перца»;

— Суджук из мяса оленины.

 

Допускается вырабатывать продукты из оленины в виде наборов с различными видами соусов промышленного производства. Соусы промышленного производства в индивидуальной таре, входящие в состав наборов, упаковывают в потребительскую тару так, чтобы исключить соприкосновение с готовым продуктом.

Предприятие-изготовитель имеет право:

- дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов;

- дополнять фирменными или придуманными названиями.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности от 75 до 80%:

- вареных – не более 5 суток;

- варено-копченых и копчено-вареных – не более 7 суток;

- варено-прессованных и ветчинных– не более 5 суток;

- запеченных – не более 5 суток;

- запеченных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 7 суток;

- жареных – не более 5 суток;

- жареных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 7 суток;

- сырокопченых, сыровяленых при температуре от 0°С до 4°С – не более 30 суток;

- сырокопченых, сыровяленых при температуре от 4°С до 12°С — 15 суток;

Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности от 75 до 80%:

- вареных:

- целыми изделиями – не более 12 суток;

- при сервировочной нарезке – не более 5 суток;

- при порционной нарезке – не более 6 суток.

- с использованием консервантов– не более 40 суток

- варено-копченых и копчено-вареных:

- целыми изделиями – не более 20 суток;

- при сервировочной нарезке – не более 10 суток;

- при порционной нарезке – не более 15 суток.

- с использованием консервантов– не более 25 суток.

- запеченных, жареных, копчено-запеченных:

- целыми изделиями – не более 20 суток;

- целыми изделиями с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 25 суток;

- при сервировочной нарезке – не более 10 суток;

- при порционной нарезке – не более 20 суток.

-сырокопченых продуктов:

- целыми изделиями без консерванта – не более 45 суток;

- при сервировочной нарезке – не более 55 суток;

- при порционной нарезке – не более 60 суток.

-сыровяленых продуктов:

- целыми изделиями без консерванта – не более 45 суток;

- при сервировочной нарезке – не более 15 суток;

- при порционной нарезке – не более 20 суток.

С использованием консерванта Униконс XXL вареные, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запечённые, сырокопченые, сыровяленые:

- целыми изделиями – не более 75 суток;

- при сервировочной нарезке – не более 60 суток;

- при порционной нарезке – не более 65 суток.

В ламистере с использованием консерванта Униконс XXL – не более 30 суток.

В фольгированной упаковке с использованием консерванта Униконс XXL– не более 30 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженных продуктов из оленины, упакованных с применением вакуума или в условиях модифицированной атмосферы при относительной влажности от 95% до 98%:

вареные, запеченные, жареные, варено-копченые, копчено-запеченные:

при температуре хранения не выше минус 12ºС - не более 30 суток;

при температуре хранения не выше минус 18ºС- не более 90 суток;

сырокопченые и сыровяленые:

при температуре хранения от минус 7ºС до минус 9ºС - не более 120 суток;

при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 270 суток;

После вскрытия упаковки хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6℃:

- варено-прессованных и ветчинных– не более 3 суток;

- вареных, запеченных – не более 5 суток;

- варено-копченых и копчено-вареных – не более 7 суток;

- сырокопченых, сыровяленых – не более 30 суток.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%:

—сырокопченые продукты —не более 60 суток;

— сыровяленые продукты—не более 60 суток.

 Рекомендуемый срок годности продуктов сырокопченых и сыровяленых из оленины при температуре воздуха от 0 до 6°С после нарушения целостности потребительской упаковки, которая была проведена с применением вакуума или модифицированной атмосферы составляет не более 5 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.