Дата введения в действие – 05.08.2025 г. Без ограничения срока действия. Стандарт организации включен в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. Вся продукция, производимая по данному документу, подпадает под льготное налогообложение 10%.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыровяленые изделия из оленины (далее продукты из оленины, продукция), подвергнутые посолу и термической обработке или без термической обработки и доведением до готовности к употреблению.
Продукты из оленины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок и реализации в торговле и предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде и предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания и непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.
Ассортимент продуктов из оленины.
Продукты из оленины в зависимости от вида используемого сырья и от способа технологической обработки выпускаются в следующем ассортименте:
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые
Подвид – вареные:
Категория А:
- ассорти «Таежное»;
- ассорти оленье в оболочке;
- оленина вареная в оболочке;
- оленина прессованная «Сибирская»;
- рулет из оленины «Особый»;
- оленина «Деликатесная»;
- балык «Классический»;
- оленина «Савойская»;
- оленина прессованная «Полярная»;
- оленина прессованная с моченой брусникой;
- оленина «Закусочная»;
- оленина «Заказная»;
— ассорти «Таежное»;
— ассорти оленье в оболочке;
— оленина вареная в оболочке;
— оленина прессованная «Сибирская»;
— рулет из оленины «Особый»;
— оленина «Деликатесная»;
— балык «Классический»;
— оленина «Савойская»;
— оленина прессованная «Полярная»;
— оленина прессованная с моченой брусникой;
— оленина «Закусочная»;
— оленина «Заказная».
Категория Б:
- ассорти «Калейдоскоп»;
- оленина прессованная «Оригинальная»;
- оленина прессованная «Любимая»;
- оленина прессованная «Югор»;
- оленина прессованная с чесноком;
- оленина прессованная с черносливом;
- оленина прессованная с горчицей;
- оленина прессованная «Северный деликатес»;
- ассорти прессованное «Северное сияние»;
- оленина прессованная «Северянка»;
- «Орех из оленины»;
- оленина «Боярская»;
- оленина «Обеденная»;
- оленина «Молодежная»;
— ассорти «Калейдоскоп»;
— оленина прессованная «Оригинальная»;
— оленина прессованная «Любимая»;
— оленина прессованная «Югор»;
— оленина прессованная с чесноком;
— оленина прессованная с черносливом;
— оленина прессованная с горчицей;
— оленина прессованная «Северный деликатес»;
— ассорти прессованное «Северное сияние»
— оленина прессованная «Северянка»;
— «Орех из оленины»;
— оленина «Боярская»;
— оленина «Обеденная»;
— оленина «Молодежная».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины ветчинные
Подвид: вареные:
Категория А:
- ветчина «Заполярная».
Категория Б:
- ветчина «Северная»;
- ветчина «Полярная»;
- ветчина «Таежная»;
- ветчина «Изысканная»;
- ветчина «Деликатесная»;
- ветчина «Гостевая»;
- ветчина «Оленья»;
- «Закуска оленья»;
- закуска «Чукотская».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные
Подвид: вареные:
Категория Б:
- рулет олений «Брусничный»;
- оленина «Гурман»;
- язык фаршированный «Нежность»;
- оленина в шпике;
- рулет «Сытный»;
- рулет «Лесной»;
- рулет «Гостевой»;
- рулет олений с печенью, грушей и клюквой;
- рулет олений с черносливом, курагой и грецкими орехами;
- рулет олений с вишней, корицей и грецкими орехами;
- рулет из оленины «Золотой олень»;
- рулет из оленины «С печенью»;
- рулет из оленины «Дары леса»;
- рулет из оленины «С клюквой»;
- «Руляда из оленины»;
Категория В:
- рулет по-охотничьи;
Группа - мясная
Вид – копчено-вареные
Подвид - продукты из оленины цельнокусковые
Категория А:
- «Пастрома»;
- рулет олений «Норд»;
- оленина «Городская»;
- «Оленина копчено-вареная»;
- «Мясо марала копчено-вареное»;
- «Рулет копчено-вареный из оленины»;
- оленина «Деревенская»;
- оленина «Арбатская»;
- оленина «Любительская»;
- оленина «Деликатесная»;
- «Олений шар»;
- оленина «Наслаждение»;
- бастурма «Юбилейная»;
- орех «Подарочный»;
- балык «День-ночь;
- Язык олений «Деликатесный»;
- Вырезка оленья «Деликатесная»;
- Балык олений «Северный»;
- «Орех «Царский»;
- «Холо»;
- «Буута»;
- «Хонкото».
Категория Б:
- «Рулька оленья»;
- рулет «Вьюга»;
- рулет «Классический»;
- рулет «Заполярный»;
- рулет «Северный с чесноком»;
- рулет «Деликатесный»;
- бок олений «Северное сияние»;
- оленина «Арктика»;
- «Оленина шпигованная»;
- «Моойо»;
- «Аргаса»;
- «Сисэ».
Категория В:
- «Бекон из оленины»;
- «Тёся».
Категория Г:
- ребра оленьи копчено-вареные;
- ребрышки «Восхитительные».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные
Подвид: копчено-вареные:
Категория Б:
- «Рулет олений»;
- «Оленина в шпике»;
- рулет с сыром;
- грудинка бескостная «Сочинская»;
- рулет из оленины «Золотой олень»;
- рулет из оленины «С печенью»;
- рулет из оленины «Дары леса»;
- рулет из оленины «С клюквой»;
- рулет «Королевский»;
- рулет «Посольский».
Категория В:
- рулет «Мясной дуэт»;
- рулет «Восточный».
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые
Подвид - варено-копченые:
Категория А:
- балык «Классический»;
- балычок «Именинный».
Категория Б:
- балык «Гусарский»;
Категория Г:
- ребра оленьи варено-копченые;
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные
Подвид: варено-копченые:
Категория Б:
- рулет «Тройной»;
- язык олений в шпике «Деликатесный»;
- язык фаршированный «Нежность».
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые
Подвид - копчено-запеченные:
Категория А:
- оленина «Изумительная»;
- Вырезка оленья «Деликатесная»;
- «Балык олений».
Категория Б:
- балык «Гусарский.
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные
Подвид: копчено-запеченные:
Категория Б:
- рулет из оленины «Золотой олень»;
- рулет из оленины «С печенью»;
- рулет из оленины «Дары леса»;
- рулет из оленины «С клюквой»:
- «Язык олений в свиной шкуре «Якутский»;
- «Балык олений в свиной шкуре «Якутский».
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые
Подвид - запеченные:
Категория А:
- оленина «Лакомка»;
- шведское мясо «Щелькнёль» («замороженный ком»);
- шаурма из оленины;
- «Оленина шпигованная, маринованная по-якутски»;
- «Оленина запеченная пряная»;
- «Вырезка оленья»;
- шашлык «Домашний»;
- «Оленина запеченная»;
- «Филей олений запеченный»;
- оленина «Семейное лакомство»;
- оленина запеченная «Северная»;
- оленина запеченная «Полярная»;
- «Буженина «Воркутинская»;
- стейк «Заполярный»;
- «Карбонад из оленины»;
- шашлык «По-якутски»;
- шаварма-гриль;
- стейк «Шатобриан»;
- шаурма;
- снеки оленьи;
- «Хрустящие» снеки;
- стрипсы оленьи.
Категория Б:
- шашлык из оленины;
- шашлык «По-домашнему»;
- шашлык «По-сокольски»;
- шашлык «Разбойничий»;
- оленина в маринаде «Бомонд»;
- «Оленина запеченная в тесте»;
Категория В:
- грудинка «Вителлино»;
- грудинка маринованная в пиве;
- шашлык «По-охотничьи»;
- грудинка оленья «Аппетитная»;
- шашлык с грибами и луком.
Категория Г:
- ребрышки оленьи «Ароматные».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные
Подвид: запеченные:
Категория А:
- оленина запеченная «Чукотская»;
- оленина с черносливом «Наслаждение»;
Категория Б:
- рулет «Семейный»;
- рулет с начинкой;
- рулет спиральный;
- рулет из оленины «Золотой олень»;
- рулет из оленины «С печенью»;
- рулет из оленины «Дары леса»;
- рулет из оленины «С клюквой»:
- «Пьяные рулеты из оленины»;
- рулет из оленины с вишней, корицей и грецким орехом;
- рулет «Югор с клюквой»;
- оленина запеченная «Огни тундры»;
- жаркое фаршированное.
Категория В:
- грудинка фаршированная «Каприз»;
- грудинка «Арростини»;
- грудинка «Да анджело»;
- грудинка по рецепту садовника;
- оленина «Загадка».
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые
Подвид - жареные:
Категория А:
- снеки «В охотку»;
- стрипсы из оленины;
- шаурма из оленины;
- «Хрустящие» снеки
- «Карбонад» из оленины»;
- «Буженина» из оленины;
- стейк «Заполярный»;
- шашлык «По-якутски»;
- шаварма-гриль.
Категория В:
- шашлык с грибами и луком.
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные
Подвид: жареные:
Категория Б:
- «Пьяные рулеты из оленины»;
- рулет из оленины с вишней, корицей и грецким орехом;
- рулет с печенью, грушей и клюквой;
- жаркое фаршированное.
- рулет из оленины «Золотой олень»;
- рулет из оленины «С печенью»;
- рулет из оленины «Дары леса»;
- рулет из оленины «С клюквой».
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые
Подвид - сырокопченые:
Категория А:
- бок «Северное сияние»;
- палочки из оленины;
- «Оленина сырокопченая»;
- мясо оленье «Крестьянское»;
- мясо оленье «По-кайзерски»;
- бастурма «Юбилейная»;
- чипсы из оленины;
- «Пастрома оленья»;
- бастурма «Югор»;
- язык олений сырокопченый;
- «Вырезка оленья»;
- балык «Золотой»;
- «Карпаччо»;
- «Пастрома»;
- «Балык олений в оболочке»;
- «Оленина сырокопченая особая»;
- «Бендайола» из оленины;
- мясо оленье «Новый кормилец»;
- «Мясные фишки» пряные;
- «Мясные фишки» с чесноком;
- «Мясные фишки» с острой паприкой;
- «Мясные фишки» со вкусом белых грибов;
- «Мясные фишки» с ароматом жареного лука;
- «Мясные фишки» по-чилийски;
- «Мясные фишки» с хреном (вассаби);
- «Мясные фишки» со вкусом рома Бакарди;
- «Мясные фишки» с ароматом коньяка;
- «Мясные фишки» с ароматом брусники;
- снеки «В охотку»;
- бастурма «Восточная»;
- оленина «Дикий север»;
- оленина «Югор»;
- «Карбонад» из оленины»;
- «Буженина» из оленины.
Категория Б:
- язык олений сырокопченый;
- бок олений «Северное сияние»;
- «Рулька оленья».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные
Подвид: сырокопченые:
Категория Б:
- оленина в оболочке из шпика;
- оленина в оболочке из кожи птицы;
- оленина в оболочке из свиной кожи.
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые
Подвид - сыровяленые:
Категория А:
- оленина к пиву;
- палочки из оленины к пиву;
- билтонг с паприкой;
- билтонг пряный;
- билтонг подкопченный;
- билтонг классический;
- билтонг восточный;
- билтонг с чесноком;
- билтонг с черным перцем;
- билтонг с красным перцем;
- бастурма «Юбилейная»;
- чипсы «Нямса»;
- чипсы «Нямса» пикантные;
- чипсы «Нямса» с чесноком;
- чипсы «Нямса» с черным перцем;
- чипсы «Нямса» с грибным ароматом;
- чипсы «Нямса» с ароматом жареного лука;
- бастурма «Праздничная»;
- оленина «Деликатесная»;
- «Брезаола» (Bresaola) граубюнденское вяленое мясо;
- «Брезаола» из оленины по итальянскому рецепту;
- «Брезаола» из оленины в вине по итальянскому рецепту;
- мясо «Чемен» по-турецки;
- карпаччо «Деликатесное»;
- «Строганина»;
- «Полендвица»;
- «Бекон» из оленины;
- «Руган» из оленины;
- «Шафу» из оленины;
- «Джерки по-американски»;
- «Пастирма «Турецкая»;
- «Бюнднер» из оленины;
- «Вяленая оленина»;
- «Вяленая оленина с пряностями»;
- «Оленина в маринаде вяленая»;
- «Мясные фишки» пряные;
- «Мясные фишки» с чесноком;
- «Мясные фишки» с острой паприкой;
- «Мясные фишки» со вкусом белых грибов;
- «Мясные фишки» с ароматом жареного лука;
- «Мясные фишки» по-чилийски;
- «Мясные фишки» с хреном (вассаби);
- «Мясные фишки» со вкусом рома Бакарди;
- «Мясные фишки» с ароматом коньяка;
- «Мясные фишки» с ароматом брусники;
- «Суджук» из оленины;
- «Вяленая оленина с можжевеловыми ягодами»
- оленина вяленая «Датская»;
- «Суджук по-домашнему из оленины;
- «Английская оленина вяленая, приготовленная в рассоле»;
- бастурма из оленины «Армянская»;
- «Вяленое мясо викингов» из оленины;
- «Полендвица» из оленины;
- «Балык олений вяленый»;
- «Домашнее вяленое мясо»;
- «Оленина острая, вяленая кусочками»;
- «Оленина вяленая с горчицей»;
- «Оленина вяленая с корицей»;
- «Закуска из деревни»;
- оленина «Пикантная»;
- «Юкола».
Группа - мясная
Вид – продукты из оленины рубленые
Подвид - сыровяленые:
Категория А:
— Джерки мясные с вяленым томатом;
— Джерки мясные с грецким орехом;
— Джерки мясные с брусникой;
— Джерки мясные с черносливом;
— Мясные медальоны с вяленым томатом;
— Мясные медальоны с грецким орехом;
— Мясные медальоны с брусникой;
— Мясные медальоны с черносливом.
Допускается вырабатывать продукты из оленины в виде наборов с различными видами соусов промышленного производства. Соусы промышленного производства в индивидуальной таре, входящие в состав наборов, упаковывают в потребительскую тару так, чтобы исключить соприкосновение с готовым продуктом.
Предприятие-изготовитель имеет право:
- дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов;
- дополнять фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности от 75 до 80%:
- вареных – не более 5 суток;
- варено-копченых и копчено-вареных – не более 7 суток;
- варено-прессованных и ветчинных– не более 5 суток;
- запеченных – не более 5 суток;
- запеченных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 7 суток;
- жареных – не более 5 суток;
- жареных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 7 суток;
- сырокопченых, сыровяленых при температуре от 0°С до 4°С – не более 30 суток;
- сырокопченых, сыровяленых при температуре от 4°С до 12°С — 15 суток;
Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности от 75 до 80%:
- вареных:
- целыми изделиями – не более 12 суток;
- при сервировочной нарезке – не более 5 суток;
- при порционной нарезке – не более 6 суток.
- с использованием консервантов– не более 40 суток
- варено-копченых и копчено-вареных:
- целыми изделиями – не более 20 суток;
- при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
- при порционной нарезке – не более 15 суток.
- с использованием консервантов– не более 25 суток.
- запеченных, жареных, копчено-запеченных:
- целыми изделиями – не более 20 суток;
- целыми изделиями с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 25 суток;
- при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
- при порционной нарезке – не более 20 суток.
-сырокопченых продуктов:
- целыми изделиями без консерванта – не более 45 суток;
- при сервировочной нарезке – не более 55 суток;
- при порционной нарезке – не более 60 суток.
-сыровяленых продуктов:
- целыми изделиями без консерванта – не более 45 суток;
- при сервировочной нарезке – не более 15 суток;
- при порционной нарезке – не более 20 суток.
С использованием консерванта Униконс XXL вареные, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запечённые, сырокопченые, сыровяленые:
- целыми изделиями – не более 75 суток;
- при сервировочной нарезке – не более 60 суток;
- при порционной нарезке – не более 65 суток.
В ламистере с использованием консерванта Униконс XXL – не более 30 суток.
В фольгированной упаковке с использованием консерванта Униконс XXL– не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных продуктов из оленины, упакованных с применением вакуума или в условиях модифицированной атмосферы при относительной влажности от 95% до 98%:
вареные, запеченные, жареные, варено-копченые, копчено-запеченные:
при температуре хранения не выше минус 12ºС - не более 30 суток;
при температуре хранения не выше минус 18ºС- не более 90 суток;
сырокопченые и сыровяленые:
при температуре хранения от минус 7ºС до минус 9ºС - не более 120 суток;
при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 270 суток;
После вскрытия упаковки хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6℃:
- варено-прессованных и ветчинных– не более 3 суток;
- вареных, запеченных – не более 5 суток;
- варено-копченых и копчено-вареных – не более 7 суток;
- сырокопченых, сыровяленых – не более 30 суток.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.