Дата введения в действие – 2017 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на производство и фасование рыбы вяленой (далее по тексту – продукт/продукция).

Продукция предназначена для хранения и реализации в охлажденном, подмороженном, замороженном виде, а также без охлаждения.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция различается видами использованной рыбы, рецептурами и вкусовыми добавками и выпускается в следующем ассортименте:

 - рыба вяленая (лососи дальневосточные без нерестовых изменений, сиговые рыбы, треска, пикша, мелочь 2 и 3 гр., барракуда, толстолобик, навага, лихия, брама, кефаль, сом, сом морской, сом океанический, жерех, амур, сайра, чехонь, налим, сабля-рыба, ледяная рыба, мойва, хек, вобла, красноперка, линь, красноглазка, молочная рыба, омуль, сайка, семга, сайда, форель морская, пампанито, нототения, бычок, семей, камбала-ёрш, скумбрия атлантическая, аргентина, мольва, ленек, макрурус, макруронус, петух морской, налим морской, желтоперка, морской черт, сардинелла, сардина, сардинопс, тунец, зубан, капитан, луфарь, лещ морской, батерфиш, строма, бычок океанский, клыкач, карась океанический, летрин, лутьян желтохвостый, полинемус, солнечник, сериолелла, тресочка атлантическая, бельдюга океаническая, берикс, бесуто, кабан-рыба, мероу, нитрита, помпамо серебристый, пристипома, саурида, угорь морской, пальцепер, баркус, белоция, умбрина, зеленоглазка, каранкс, сиганус, сериола, помолобус, альбудда, снек, рексия, эпигонус, пеламида, перго, вомер, скат, мерлуза, ряпушка, корюшка, минтай, путассу, сельдь, камбала, палтус, зубатка, масляная рыба, морской язык, скумбрия, ставрида, морской и речной окунь, хек, атлантический лосось, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч, голец, лемонема, терпуг, форель, окунь, судак, щука, налим, лещ, осетр, белуга, калуга, жерех, плотва, нельма, муксун, щекур (чир), пыжьян (сиг), сырок, пелядь, язь, сазан, карп, карась, карась морской, сопа, килька, чехонь, тука, слей, пикта (яванский петушок), сабля, сайра атлантическая, рыбы-лист, тарань, вобла, рыбец (сырть), лещ, густера, снеток, макрель, тюлька, рыба игла, ставридка, сельдь, мелочь, сорожка).

 - рыба вяленая острая (минтай, путассу, сельдь, камбала, палтус, зубатка, масляная рыба, морской язык, скумбрия, ставрида, морской окунь, хек, макрурус, атлантический лосось, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч, голец, лемонема, терпуг, форель, окунь, судак, щука, налим, лещ, осетр, белуга, калуга, жерех, плотва, нельма, муксун, чир, сиг, сырок, пелядь, язь, сазан, карп, карась, мойва, килька, толстолобик, сом, вобла, красноперка, сопа, чехонь, вомер, анчоус, барракуда, бычок, вобла, густера, елец, ерш, желтый полосатик по-пекински, золотая лакедра, золотой бычок, килька, королевский полосатик, корюшка, красноперка, красный полосатик, красный скат, марлин, минтай с перцем, мойва, мраморная щучка, мраморный бычок, песчанка, пиранья, серебрянка, силлаго, синец, скат, сом, ставридка, тарань, треска, тунец, тюлька, угорь, хамса, чехонь, янтарная рыбка с перцем, сопа, навага, тука, карась морской, толстолобик, сиговые рыбы, мелочь 1,2 н 3 гр. пикта, омуль, сайка, сайда, линь, снеток, макрель, тюлька, рыба игла, ставридка, семга).

- рыба вяленая ароматная (минтай, путассу, сельдь, камбала, палтус, зубатка, масляная рыба, морской язык, скумбрия, ставрида, морской окунь, хек, макрурус, атлантический лосось, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч, голец, лемонема, терпуг, форель, окунь, судак, щука, налим, лещ, осетр, белуга, калуга, жерех, плотва, нельма, муксун, чир, сиг, сырок, пелядь, язь, сазан, карп, карась, мойва, килька, толстолобик, сом, вобла, красноперка, сопа, чехонь, вомер, анчоус, барракуда, бычок, вобла, густера, елец, ерш, желтый полосатик, золотая лакедра, золотой бычок, килька, королевский полосатик, корюшка, красноперка, красный полосатик, красный скат, марлин, мойва, мраморная щучка, мраморный бычок, песчанка, пиранья, серебрянка, силлаго, синец, скат, сом, ставридка, тарань, треска, тунец, тюлька, угорь, хамса, чехонь, янтарная рыбка, сопа, навага, тука, карась морской, толстолобик, мелочь 1,2 и 3 гр., пикта, омуль, сайка, сайда, линь, елец, снеток, макрель, тюлька, рыба игла, ставридка, семга).

- Юкола (из чира, нельмы, муксуна, сига, щуки, семги, форели, трески).

Продукция выпускается целиком, кусками, филе ломтиками, соломкой, брусочками и другой нарезкой.

Изменение № 1

Дата введения в действие - 15.10.2018 год

- корюшка с икрой трески вяленая.

Изменение № 2

Дата введения в действие - 24.12.2018 год

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции с момента изготовления при t° не выше минус 18 °С – не более 12 месяцев;

Рекомендуемый срок годности вяленой рыбы при температуре от 0°С до плюс 20°С:

- без применения вакуума - не более 180 суток;

- в вакуумной упаковке - не более 180 суток.

Изменение № 3

Дата введения в действие - 10.02.2019 год

- хариус вяленый;

- стерлядь вяленая;

- балык из судака вяленый.

Изменение № 4

Дата введения в действие - 05.05.2021 год

- рыба подвяленная (провесная):

(лососи дальневосточные без нерестовых изменений, сиговые рыбы,  барабуля, толстолобик, кефаль, сом, сом морской, сом океанический, жерех, амур, сайра,  налим, сабля-рыба,  мойва,  линь, красноглазка, молочная рыба, омуль,  семга, сайда, форель морская, бычок, скумбрия атлантическая, аргентина, сардинелла, сардина, вомер,  ряпушка, корюшка, минтай, путассу, сельдь, сельдь (иваси), камбала, скумбрия, ставрида, морской и речной окунь,  горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч, форель, осетр, белуга, калуга, жерех, щекур (чир), пыжьян (сиг), сырок, пелядь, сазан, карп, карась, килька,  сайра атлантическая, рыбец (сырть), тюлька, рыба игла, ставридка.

По видам разделки продукцию подразделяют:

Неразделанная - рыба в целом виде;

Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей. Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.

Потрошеная с головой - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от к ал тычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).

Зябреная - рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка, часть внутренностей и жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.

Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый разрез - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая на 4,0-1,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Пласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

Пласт обезглавленный - крупная рыба, разделанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости могут быть оставлены.

Пласт с костью - рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт клипфискной разделки - рыба, разделанная  по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости оставлены.

Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман, сгустки крови зачищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.

Пласт с головой - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостовою плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален. Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки, (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Тушка - рыба, у которой голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены голова и спинные плавники, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены. У жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены. У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен. У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника. У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

Боковник - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены.

Теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длинной не менее 15 см. У камбалы, палтуса брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (с верхней - глазной стороны) или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей. У камбалообразных рыб голову и плечевые кости удаляют косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части, оставляя мясной приголовок.

Ломтики - филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см

Кусок - рыба, разделанная на спинку или боковик, нарезанная на поперечные куски массой 0,3-1 кг.

Кусочки – рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

Филе - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены, реберные кости могут быть удалены. Филе может быть с кожей или без кожи, может быть разрезано на поперечные куски.

Филе-кусок - куски рыбы, массой 0,2-2,5 кг, получаемые поперечным распиливанием рыбного филе.

Филе нарезанное - филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков - толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки - толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков - толщиной 2-3 мм, длиной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не влажная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.

Ассорти рыбное - составлено из ломтиков или кусочков рыб до четырех наименований.

Юкола – рыба разделана вдоль позвоночника, не доходя до хвоста на две половинки, соединенные хвостом с головой или без, позвоночник и крупные кости удалены.

Соломка (палочки) - филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков - толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки - толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков - толщиной 2-3 мм, длиной 20-400 мм. Поверхность ровная, чистая, не влажная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.

Набор рыбный к пиву - составлен из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы.

Рулет-рыба, Рулет из филе, Рулет ассорти (из 3-х и более рыб) – рыба разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу. Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,1 кг.

Изделия формованные – изделия из рыбы произвольной формы;

Хребты – хребты разделанной рыбы с незначительным количеством мягких тканей.

Киперс – рыба без костей, разделанная на пласт, обезглавленная.

Пласт на кости - рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; без головы, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки удалены.

Продукцию перевозят и хранят при относительной влажности воздуха не выше 80%.

Изменение № 5

Дата введения в действие - 05.05.2021 год

- «Качемас» (филе, палочки) из лососевых пород рыб (кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, семга, форель, голец, горбуша, лосось);

- «Качемас» (филе, палочки) из лососевых пород рыб с перцем (кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, семга, форель, голец, горбуша, лосось).

Рекомендуемый срок годности вяленой рыбы с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованной в пакеты пленочные без вакуума при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 месяцев с даты изготовления.

Рекомендуемый срок годности продукции с массовой долей жира более 10% с момента изготовления при t° не выше плюс 20°С, в том числе упакованной в пакеты пленочные без вакуума - не более 1 месяца;

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции с момента изготовления при t° не выше минус 18 °С – не более 8 месяцев;

Рекомендуемый срок годности продукции с момента изготовления при температуре не выше плюс 20°С при применении вакуумирования - не более 5 месяцев.

Рекомендуемый срок годности вяленой рыбы при температуре от минус 5 °С до плюс 8  °С:

- без применения вакуума -  не более 180 суток;

- в вакуумной упаковке – не более 210 суток.

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции с момента изготовления при t° не выше минус 18 °С – не более 12 месяцев;

Рекомендуемый срок годности вяленой рыбы при температуре от 0°С до плюс 20°С:

- без применения вакуума - не более 180 суток;

- в вакуумной упаковке - не более 180 суток.