Дата введения в действие — 01.07.2016 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной продукт - вареную ветчину в оболочке, предназначенную для питания детей старше трех лет (далее – ветчина, продукт, продукция).

Продукция выпускается в охлаждённом виде.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Ассортимент

В зависимости от использованного сырья и ингредиентов ветчина в оболочке различается следующими наименованиями:

-        «Детская»;

-        «Детская-вита»;

-        «Классная»;

-        «Классная-вита»;

-        «Школьная»;

-        «Школьная-вита»;

-        «Сказка»;

-        «Сказка-вита»;

-        «Лицейская»;

-        «Гимназическая»;

-        «Малышок».

Ветчина по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для ветчины

"Дет-
ская"

"Дет-
ская-
вита*"

"Клас-
сная"

"Клас-
сная-
вита*"

"Школь-
ная"

"Школь-
ная-
вита*"

"Сказ-
ка"

"Сказка-
вита*"

"Ли-
цей-
ская"

"Гимна-
зичес-
кая"

"Малы-
шок"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без бахромы, отеков и видимых повреждений оболочки.

Допускается наличие незначительного количества влаги в упаковках под вакуумом

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности или с оранжевым оттенком** без серых пятен и пустот.

Допускается незначительное включение прослоек жировой ткани белого или розового цвета

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер батонов, товарные отметки

Батоны прямые или изогнутые диаметром не более 65 мм, длиной от 12 до 25 см, в натуральной (кишечной) или в искусственной оболочке, закрепленные металлическими скрепками (с наложением петли или без нее) или шпагатом (с одной поперечной перевязкой посередине батона)

Массовая доля жира, %, не более

20,0

22,0

19,0

20,0

22,0

19,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

13,0

12,0

Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), %

От 1,5 до 1,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,003

Массовая доля влаги, %, не более

70,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

Массовая доля крахмала, %, не более

3,0

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

Массовая доля витаминов,
мг/100 г, не менее:

B

-

0,8

-

0,8

-

0,8

-

0,8

-

-

-

B

-

0,7

-

0,7

-

0,7

-

0,7

-

-

-

РР

-

5,0

-

5,0

-

5,0

-

5,0

-

-

-

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее:

Fe

-

3,0

-

3,0

-

3,0

-

3,0

-

-

-

Ca

270,0

Zn

-

3,0

-

3,0

-

3,0

-

3,0

-

-

-

I

0,03

* Вита - группа продуктов, дополнительно обогащенных витаминами, железом и цинком.

** При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин.

Транспортирование и хранение

Продукцию транспортируют в авторефрижераторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в специализированных железнодорожных вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».

Продукцию, отправляемую в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Ветчину выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 °С до 6 °С.

Ветчину хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)%.

Срок годности ветчины устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности ветчины в натуральной (кишечной), целлюлозной оболочке, искусственной белковой оболочке - не более 3 суток.

Рекомендуемый срок годности ветчины в полиамидной барьерной оболочке - не более 20 суток.

Рекомендуемый срок годности ветчины, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы:

- целыми батонами - не более 10 суток;

- при порционной и сервировочной нарезке - не более 5 суток.

После вскрытия ветчины в полиамидной барьерной оболочке, упаковок под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукт рекомендуется хранить не более 72 часов при температуре от 0 °С до 6 °С - в пределах срока годности.