Дата введения в действие – 01.01.2016 г.
Дата актуализации текста – 16.06.2025 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной рубленный полуфабрикат – фарш мясной (далее по тексту – полуфабрикат, продукт, продукция, фарш), выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Группа – мясная.
Вид – рубленный.
Подвид – весовой, фасованный.
Категория А:
- фарш «Говяжий»;
- фарш «Бараний»;
- фарш «Конский».
Категория Б:
- фарш «Московский»;
- фарш «Свиной»;
- фарш «Домашний»;
- фарш «Ассорти».
Категория В:
- фарш «Нежный».
Примечание:
Примечание:
Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
Мясной полуфабрикат категории А –полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани 80% и более;
Мясной полуфабрикат категории Б – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%;
Мясной полуфабрикат категории В – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%;
Фарш выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта:
- охлажденный - от 0 °С до 6 °С,
- подмороженный - от минус 5 °С до минус 2 °С,
- замороженный - не выше минус 18 °С.
Транспортирование фарша осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование продукции, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Сроки годности фарша в зависимости от его термического состояния устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице
|
Термическое состояние фарша |
Вид упаковки |
Температура хранения и реализации, °С |
Рекомендуемый срок годности, сут. (час), не более |
|
Охлажденный |
Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности |
От 0 до 6 включ. |
1(24) |
|
С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности |
5 |
||
|
Охлажденный |
Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности |
7 |
|
|
С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности |
10 |
||
|
С применением вакуума без применения регуляторов кислотности* |
7 |
||
|
Подмороженный |
Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности |
От минус 5 до минус 2 |
5 |
|
Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности |
10 |
||
|
Замороженный |
Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности |
Не выше минус 18 |
90 |
|
* Рекомендуется для реализации в сети общественного питания. |
|||