Дата введения в действие - 01.07.2014 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из мяса птицы (далее - продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Классификация:
Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.
Примечание - При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: "Продукт из мяса птицы".
В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:
- сыросоленые;
- копченые;
- сырокопченые;
- сыровяленые;
- вяленые;
- варено-копченые;
- копчено-вареные;
- копчено-запеченные;
- сушеные;
- варено-сушеные.
В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;
- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:
экстра - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;
высший - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;
второй - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;
фирменный - продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.
Термины и определения:
продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.
сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы: Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.
Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, - не более 60 сут.
Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:
- целыми изделиями - не более 10 сут;
- при порционной нарезке - не более 6 сут;
- при сервировочной нарезке - не более 5 сут.
При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С - не более 6 мес.
При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С - не более 9 мес.