Дата введения в действие — 01.01.2015 г. 

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящий стандарт распространяется на ветчинные стерилизованные и пастеризованные мясные консервы из свинины (далее - консервы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

 Консервы выпускают следующих видов и наименований: 

стерилизованные:

- "Ветчина классическая",

- "Ветчина домашняя"; 

пастеризованные:

- "Ветчина любительская",

- "Ветчина особая",

- "Шейка ветчинная",

- "Ветчина рубленая".

Транспортирование и хранение

 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534.
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% - для стерилизованных консервов, при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75% - для пастеризованных консервов. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты - по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
Консервы хранят в соответствии с правилами хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% - для стерилизованных консервов; при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75% - для пастеризованных консервов.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.
Срок годности консервов устанавливает изготовитель. 
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для консервов

"Ветчина классическая"

"Ветчина домашняя"

"Ветчина особая"

"Ветчина любительская"

"Шейка ветчинная"

"Ветчина рубленая"

Внешний вид (в охлажденном состоянии)

Ветчина одним куском со шкуркой или без шкурки. Допускается не более двух довесков в банке.

Толщина шпика должна быть не более 1,5 см. Мышечная ткань розового цвета, различной интенсивности окраски, без серых пятен на разрезе, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Шкурка должна быть чистая, без остатков щетины.

Допускается небольшое количество желе от светло-желтого до розоватого цвета и небольшое количество выплавленного жира

Монолитный продукт, сохраняющий форму при извлечении из банки и нарезании на ломтики. На разрезе мышечная ткань розового цвета различной интенсивности с видимыми включениями жировой и соединительной ткани. Желе светло-желтого цвета. Жир белого цвета или с розовым оттенком

Монолитный продукт, сохраняющий форму при извлечении из банки и нарезании на ломтики. На разрезе мышечная ткань розового цвета различной интенсивности.

Желе светло-желтого цвета. Жир белого цвета или с розовым оттенком

Консистенция

Упругая, сочная

Запах и вкус

Приятные, свойственные солено-вареной ветчине, без посторонних запаха и привкуса

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля мясных ингредиентов*, %, не менее

86,7

86,7

87,6

87,6

87,6

87,7

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

14,5

17,5

15,0

13,5

14,5

Массовая доля жира, %, не более

30,0

28,5

6,5

14,0

12,5

29,5

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,8 до 2,5 включ.

Масса нитрита натрия, мг/кг, не более

50,0

Масса общего (добавленного и естественного) фосфата, г/кг мясного сырья, не более

-

8,0

     * Определяют по фактической закладке (см. приложение Б).

 Рекомендуемые сроки годности:

- для стерилизованных консервов - один год с даты изготовления;

- для пастеризованных консервов - шесть месяцев с даты изготовления.

Транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.