Дата введения в действие – 01.01.1990 г.
Дата актуализации текста – 31.10.2017 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается в ассортименте:
- хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой;
- хлеб ржаной простой подовый штучный;
- хлеб ржаной простой формовой штучный;
- хлеб ржаной заварной формовой штучный;
- хлеб бородинский подовый штучный;
- хлеб бородинский формовой штучный;
- хлеб ржаной московский формовой штучный;
- хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой;
- хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный;
- хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный;
- хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный;
- хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой;
- хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный;
- хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный;
- хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный;
- хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой;
- хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный;
- хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный;
- хлеб житный подовый и формовой штучный;
- хлеб украинский подовый весовой;
- хлеб украинский подовый и формовой штучный;
- хлеб украинский новый подовый штучный;
- хлеб украинский новый формовой штучный;
- хлеб орловский подовый штучный;
- хлеб орловский подовый штучный;
- хлеб подмосковный формовой штучный;
- хлеб столовый подовый штучный;
- хлеб столовый формовой штучный;
- хлеб славянский подовый штучный;
- хлеб славянский формовой штучный;
- хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный;
- хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой;
- хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный;
- хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный;
- хлеб минский подовый штучный;
- хлеб рижский подовый штучный.
Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице.
Таблица
| Наименование изделия | Масса, кг |
| Хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой | - не более 3,00 |
| Хлеб ржаной простой подовый штучный | -0,75-1,60 |
| Хлеб ржаной простой формовой штучный | -0,70-1,40 |
| Хлеб ржаной заварной формовой штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб бородинский подовый штучный | -0,85-0,95 |
| Хлеб бородинский формовой штучный | -0,50-1,00 |
| Хлеб ржаной московский формовой штучный | -0,50-1,10 |
| Хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой | - не более 3,00 |
| Хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный | -,075-1,45 |
| Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный | -0,70-1,00 |
| Хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой | - не более02,00 |
| Хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный | -0,75-1,45 |
| Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный | -0,70-1,00 |
| Хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой | - не более 2,00 |
| Хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный | -0,75-1,45 |
| Хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб житный подовый и формовой штучный | -0,80-0,90 |
| Хлеб украинский подовый весовой | -не более 2,00 |
| Хлеб украинский подовый и формовой штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб украинский новый подовый штучный | -0,75-1,25 |
| Хлеб украинский новый формовой штучный | -0,70-1,10 |
| Хлеб орловский подовый штучный | -0,70-1,00 |
| Хлеб орловский подовый штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб подмосковный формовой штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб столовый подовый штучный | -0,70-1,00 |
| Хлеб столовый формовой штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб славянский подовый штучный | -0,70-1,00 |
| Хлеб славянский формовой штучный | -0,80-0,90 |
| Хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный | -0,65-0,85 |
| Хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой | - не более 2,00 |
| Хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный | -0,75-1,00 |
| Хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный | -0,70-1,00 |
| Хлеб минский подовый штучный | -0,40-0,80 |
| Хлеб рижский подовый штучный | -0,50-0,80 |
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи:
- для ржаного хлеба из сеяной муки – не более 24 ч;
- для остальных видов хлеба – 36 ч.
Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи:
- для ржаного хлеба из сеяной муки – не более 10 часов;
- для остальных видов хлеба – 14 ч.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.