Дата введения в действие - 03.07.2013 год
Дата актуализации - 03.08.2023 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на овец и коз, предназначенных для убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели (далее по тексту – продукт, продукция).
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Классификация:
В зависимости от возраста овец подразделяют:
- на взрослых овец - старше 12 мес;
- молодняк овец - от 4 до 12 мес;
- ягнят - от 14 дней до 4 мес.
Примечание - Коз по возрасту не классифицируют.
В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории:
- первую;
- вторую.
В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы:
- экстра;
- первый;
- второй;
- третий.
В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на категории:
- первую;
- вторую.
В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы:
- экстра;
- первый;
- второй;
- третий.
По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину подразделяют:
- на парную;
- остывшую;
- охлажденную;
- подмороженную;
- замороженную.
Термины и определения:
баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2°С до минус 3°С.
замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.
| Вид термического состояния туш | Параметры воздуха в камере хранения | Срок годности, включая транспортирование, не более | |
| Температура, °С | Относительная влажность, % | ||
| Баранина и козлятина в тушах охлажденная* | -1 | 85 | 12 сут |
| Ягнятина охлажденная * | 0 | 85 | 12 сут |
| Баранина, ягнятина и козлятина в тушах подмороженная** | -2 | 90 | 20 сут |
| Баранина, ягнятина и козлятина в тушах замороженная*** | -12 | 6 мес | |
| -18 | 10 мес | ||
| -20 | 11 мес | ||
| -25 | 95 | 12 мес | |
| * В подвешенном состоянии.
** В штабеле или подвешенном состоянии. *** В штабеле. |
|||