Дата введения в действие — 01.07.2013 год
Дата актуализации текста — 31 мая 2024 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на отруба из свинины бескостные и на кости (далее отруба), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки по ГОСТ 31778-2012 (далее продукция).
Отрубы из свинины подразделяют:
в зависимости от способа обработки:
— отрубы на кости.
— на бескостные отрубы.
в зависимости от термического состояния:
— на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
для реализации в торговой сети и в сети общественного питания выпускают:
— охлажденные;
— замороженные;
для промышленной переработки используют:
— парные;
— остывшие;
— охлажденные;
— подмороженные;
— замороженные.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность отрубов из свинины, отвечающих требованиям ГОСТ 31778-2012.
Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов, разделку, обвалку, выделение отрубов, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку отрубов из свинины.
Ассортимент
Отрубы из свинины выпускают следующих наименований:
Отрубы из свинины на кости:
Тазобедренный отруб, в том числе:
— Тазобедренный на кости с голяшкой;
— Задняя голяшка на кости;
— Тазобедренный на кости без голяшки.
Средний отруб, в том числе:
— Средний отруб;
— Спинно-поясничный на кости;
— Грудино-реберный с пашиной на кости;
— Грудино-реберный на кости;
— Грудной на кости;
— Реберный на кости.
Передний отруб, в том числе:
— Передний отруб;
— Плечелопаточный с передней голяшкой на кости;
— Плечелопаточный без голяшки на кости;
— Шейный на кости;
— Подлопаточные ребра;
— Передняя голяшка на кости;
— Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами;
— Плечевой без голяшки на кости.
Отрубы из свинины бескостные:
Тазобедренный отруб, в том числе:
— Тазобедренный без голяшки бескостный;
— Наружная часть бескостного тазобедренного отруба;
— Боковая часть тазобедренного отруба бескостная;
— Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба;
— Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба;
— Задняя голяшка бескостная.
Средний отруб, в том числе:
— Спинно-поясничный бескостный;
— Грудино- реберный с пашиной бескостный;
— Пашина;
— Грудино-реберный бескостный;
— Грудной бескостный;
— Реберный бескостный;
— Межсосковая часть;
— Вырезка.
Передний отруб, в том числе:
— Плечелопаточный без голяшки бескостный;
— Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки;
— Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки;
— Шейный бескостный;
— Передняя голяшка бескостная;
— Шейно-лопаточный бескостный;
— Плечевой без голяшки бескостный.
Отрубы из свинины выпускают:
— охлажденные с температурой в толще мышц от 0°С до 4°С;
— подмороженные с температурой в толще мышц (по всему объему) от минус 2°С до минус 3°С (для промышленной переработки);
— замороженные с температурой в толще мышц не выше минус 8°С;
— глубокозамороженное с температурой в толще мышц не выше минус 18°С.
Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.
|
Вид термического состояния отрубов |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более |
|
|
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
||
|
Охлажденные (подвесом) |
-1 |
85 |
12 сут |
|
Подмороженные |
От -2 до -3 |
90 |
20 сут |
|
Замороженные |
-12 |
95-98 |
3 мес |
|
-18 |
6 мес |
||
|
-20 |
7 мес |
||
|
-25 |
12 мес |
||
Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов, упакованных под вакуумом в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85%, - не более 10 сут.