Дата введения в действие – 01.07.2013 год

Дата актуализации текста – 04.08.2018 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных продуктов – вареных продуктов из свинины (далее – продукты из свинины), предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Продукты вареные из свинины, выпускаемые по настоящей технологической инструкции, классифицируют:

Группа - продукты мясные.

Вид - вареные из свинины.

Подвид - цельнокусковые, ветчинные и прочие.

Категория А:

- «Свинина прессованная»;

- «Ветчина для завтрака».

Категория Б:

- «Окорок тамбовский»;

- «Окорок воронежский»;

- «Окорок обезжиренный»;

- «Рулет ленинградский»;

- «Рулет ростовский»;

- «Ветчина в обо­лочке»;

- «Ветчина в форме»;

Категория В:                

- «Мясо свиных голов прессованное»;

Категория Г:

- «Бекон прессованный».

П р и м е ч а н и е - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категорий А более 80 %, для категории Б от 60 % до 80 % включительно, для катего­рии В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно.

Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в 1-2 ряда или уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках, должна быть от 70% до 80%.

Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °С до 6 °С

Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С.

Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура продуктов из свинины при реализации не должна превышать 6 °С.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины

Наименование продукта из свинины Срок годности, сут
Все наименования продуктов, кроме "Ветчины в оболочке", "Ветчины для завтрака" 4
"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака" 5
"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака" (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) 7

 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно, указаны в таблице.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины

Наименование продуктов из свинины Способ упаковки Срок годности, сут
Все наименования продуктов из свинины, кроме "Ветчины в оболочке", "Ветчины для завтрака" Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 20
Все наименования продуктов из свинины, кроме "Ветчины в оболочке", "Ветчины для завтрака" (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 30
"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака" Целые батоны в искусственных барьерных оболочках 20
"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака" (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) Целые батоны в искусственных барьерных оболочках 30
Все наименования продуктов из свинины Порционная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы 10
Сервировочная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы 5