Дата введения в действие – 01.07.2013 год
Дата актуализации текста – 05.02.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее по тексту – продукт, продукция, отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Продукция выпускается в охлажденном, подмороженном и замороженном виде.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Термины и определения
говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.
парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2°С до минус 3°С.
замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
Таблица Рекомендуемые сроки годности отрубов на кости
| Вид термического состояния отрубов | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более | |
| температура, °С | относительная влажность, % | ||
| Охлажденные (подвесом) | -1 | 85 | 16 сут. |
| Подмороженные | от -2 до -3 | 90 | 20 сут. |
| Замороженные | -12
-18 -20 -25 |
95-98 | 8 мес.
12 мес. 14 мес. 18 мес. |
Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы, при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85% - не более 25 сут.