Дата введения в действие – 01.01.2014 г
Дата актуализации текста –17.06.2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на замороженные и охлажденные хлебобулочные полуфабрикаты (далее – хлебобулочные полуфабрикаты), предназначенные для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия.
Технологическая инструкция не распространяется на хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности, хлебобулочных изделий, приготовляемых способом жарки, диетических хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий детского питания.
Хлебобулочные полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде.
Хлебобулочные полуфабрикаты полностью готовы к употреблению после термической обработки.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Хлебобулочные полуфабрикаты различаются рецептурами, формой и выпускаются в следующем ассортименте:
- охлажденное тесто;
- замороженное тесто;
- замороженные тестовые заготовки;
- замороженные тестовые заготовки различной степени готовности;
- охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности;
- замороженные хлебобулочные изделия.
Замороженные хлебобулочные изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия и выпускаются в следующем ассортименте:
Из пшеничной муки:
- сосиска, запеченная с сыром;
- пироги закрытые праздничные с капустой и яйцом;
- пироги праздничные с творогом, маком и ягодами;
- пироги праздничные с творогом и лимоном;
- осетинские пироги с курицей и сыром;
- осетинские пироги с мясом и сыром;
- пирог осетинский с сыром и шпинатом;
- пирог осетинский с курицей и грибами;
- пирог осетинский с клубникой и сыром;
- пирог осетинский с вишней;
- пирог осетинский постный с яблоком, черносливом и грецким орехом;
- пирог осетинский постный с капустой;
- пирог осетинский постный с капустой и грибами;
- булочное изделие «Хлеб Долголетие бездрожжевой»;
- чиабатта с розмарином и чесноком;
- хлеб чиабатта с чесноком п/ф 98%;
- булочное изделие «Хлеб Дачный»;
- батончики с капустой;
- батончики с яблочной начинкой;
- батончики с творогом и изюмом;
- батончики с капустой и грибами;
Из пшеничной и кукурузной муки:
- пирожки кукурузные с вишней;
- пирожки кукурузные с яблоком;
Из смеси пшеничной и ржаной хлебопекарной муки:
- булочное изделие «Хлеб Любимый бездрожжевой»;
-чиабатта «Яровая»;
- хлеб чиабатта с грецким орехом;
- хлеб чиабатта зерновая;
- хлеб чиабатта п/ф 98%;
- булочное изделие «Хлеб Здоровье»;
- булочка «Здоровье»;
Из ржаной хлебопекарной муки:
- булочное изделие «Хлеб 100% ржаной»
- багет Французский
Примечание: - Допускается включать в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
Хлебобулочные полуфабрикаты (замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия) в зависимости от наличия начинки подразделяют на:
- без начинки;
- с начинкой.
Термины и определения
хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
охлажденное (замороженное) тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.
замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие.
Примечание: - Продолжительность прогрева тестовой заготовки в пекарной камере для изделия конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки.
замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус (18±2) ° С
Рекомендуемые сроки годности и режимы хранения хлебобулочных полуфабрикатов
| Наименование хлебобулочного полуфабриката | Рекомендуемый срок годности и условия хранения |
| Охлажденное тесто;
охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности |
24 часа при температуре (4±2) °С |
| Замороженное тесто;
замороженные тестовые заготовки без начинки; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности без начинки; замороженные хлебобулочные изделия без начинки |
120 суток при температуре минус (18±2) °С |
| Замороженные тестовые заготовки с начинкой; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности с начинкой;
замороженные хлебобулочные изделия с начинкой |
60 суток при температуре минус (18±2) °С |
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.