Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста – 13.12.2021 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, с добавлением компонентов по рецептуре (далее – продукция).
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.
Хлебобулочные изделия в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяют на:
Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из ржаной хлебопекарной муки обойной;
- из ржаной хлебопекарной муки обдирной;
- из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.
Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.
Примечание - Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:
- на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;
- пшенично-ржаные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.
Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
Примечание - Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается в ассортименте:
Хлебобулочные изделия из ржаной муки:
- хлеб ржаной;
- хлеб ржаной заварной;
- хлеб ржаной «Московский»;
- хлеб ржаной бездрожжевой «Экстра»;
- хлеб ржаной заварной бездрожжевой «Экстра» с семечками подсолнуха и тыквы.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более:
- хлеб «Любительский новый»;
- хлеб «Дарницкий новый»;
- хлеб «Деликатесный»;
- хлеб «Российский»;
- хлеб «Столичный новый»;
- хлебушек «Прибалтийский»;
- хлеб ржано-пшеничный заварной «Бородино» Экстра;
- хлеб ржано-пшеничный заварной «Монастырский»;
- лепешка «Ржаная»;
- лепешка «Ржаная сдобная»;
- хлеб «Купеческий»;
- хлеб «Купеческий» с фруктами;
- хлеб тостовый ржаной;
- лепешка «Ржаная сдобная»;
- хлеб «Пеклеванный»;
- хлеб «Полевой»;
- хлеб «Городской»;
- хлеб «Крымский».
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки менее 50%:
- хлеб «Орловский новый»;
- хлеб «Полярный»;
- хлеб «Тостерный»;
- хлеб «Сосновский».
- багет «Харлей»;
- хлеб «Любительский новый» (вариант 2);
- хлеб «Столичный новый» (вариант 2);
- хлеб «Хуторской»;
- хлеб «Ароматный»;
- хлеб «Альпийский»;
- хлеб «Прибалтийский»;
- хлеб «Деревенский»;
- хлеб «Здоровье»;
- хлеб «Бородино» (вариант 2);
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32677, ГОСТ 8.579, а также следующие термины с соответствующими определениями:
- «хлебобулочное изделие» – это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
- хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.;
- булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее;
- мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.
- нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
- сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
- ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
- пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
- хлебобулочное изделие недлительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности менее 5 дней;
- хлебобулочное изделие длительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности более 5 дней;
- выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
- срок хранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.
- срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
- нарезанное хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия): хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание: - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
Хлебобулочное изделие недлительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности менее пяти суток.
Хлебобулочное изделие длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности пять и более суток.
Заварное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленное на осахаренной и/или заквашенной, и/или сброженной заварке с содержанием солода не менее 3% на 100 кг муки по рецептуре.
Зерновые продукты: Зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки)
Хлебец: Формовое булочное изделие без начинки.
Срок максимальной выдержки на предприятии - изготовителе неупакованных изделий с даты изготовления, час., не более:
Хлебобулочных изделий из сеяной ржаной хлебопекарной муки и смеси ее с пшеничной мукой:
- массой до 0,2 кг включительно – не более 6 часов;
- массой более 0,2 кг – не более 10 часов.
- остальных видов хлебобулочных изделий и ржаной и смесиржаной е с пшеничной мукой:
- массой до 0,2 кг включительно – не более 6 часов;
- массой более 0,2 кг – не более 14 часов.
Срок годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливает предприятие - изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
Рекомендуемые сроки годности неупакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6°C:
- 24 ч - из сеяной ржаной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой;
- 48 ч - заварных из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки;
- 36 ч - остальных видов.
Рекомендуемые сроки годности упакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе в нарезанном виде, с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6°C:
72 ч - кроме заварных;
- 96 ч - заварных.
Рекомендуемый срок годности для наборов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки разных наименований устанавливают по наименьшему сроку годности в соответствии с датой изготовления хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.