Дата введения в действие — 01.07.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на оленей для убоя, оленину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Оленей, молодняк оленей, оленину и оленят подразделяют на первую и вторую категории.
По термическому состоянию оленину подразделяют:
- на парную;
- остывшую;
- охлажденную;
- подмороженную;
- замороженную.
Молодняк оленей в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо; седалищные бугры и маклоки слегка заметны; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста |
|
Вторая |
Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно; на бедрах заметны впадины; седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; ребра заметны; остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают незначительно. Подкожные жировые отложения у основания хвоста незначительные или отсутствуют |
Взрослых оленей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и седалищных буграх |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища угловатые, на бедрах заметны впадины; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожные жировые отложения на пояснице и седалищных буграх незначительные или отсутствуют |
Оленята должны соответствовать требованиями, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; ребра заметны; выступают незначительно; подкожные жировые отложения у основания хвоста незначительные или отсутствуют. Минимальная масса 40 кг |
|
Вторая |
Формы туловища угловатые, мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; ребра заметны; выступают незначительно; подкожные жировые отложения отсутствуют. Минимальная масса 26 кг |
Оленину от молодняка оленей в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4
Таблица 4
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Туши полномясные с хорошо развитыми мышцами в области лопаток и бедер; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; подкожные жировые отложения имеются у основания хвоста |
|
Вторая |
Туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; в области бедер заметны впадины, незаполненные мускулатурой; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожные жировые отложения отсутствуют |
Оленину от взрослых оленей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.
Таблица 5
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Туши полномясные с хорошо развитыми мышцами в области лопаток и бедер; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; жировой полив в поясничной части слабо выражен, с просветами мышечной ткани; в области лопаток и ребер имеются подкожные жировые отложения в виде небольших участков |
|
Вторая |
Туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; в области бедер заметны впадины, незаполненные мускулатурой; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; в области поясницы и седалищных бугров имеются подкожные жировые отложения в виде небольших участков |
Оленина от оленят должна соответствовать требованиями, указанным в таблице 6.
Таблица 6
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют. Минимальная масса туши 20 кг |
|
Вторая |
Туши угловатые с неудовлетворительно развитыми мышцами; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожные жировые отложения отсутствуют. Минимальная масса туши 13 кг |
Оленей перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км.
Транспортирование оленины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки (транспортирования) скоропортящихся грузов с соблюдением условий хранения по 8.3. Охлажденную оленину транспортируют только в подвешенном состоянии.
Рекомендуемый срок годности и условия хранения оленины (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 8.
Таблица
|
Вид термического состояния мяса, способ хранения |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Срок годности, включая транспортирование, не более |
|
|
температура, °С |
относительная влажность, % |
||
|
Оленина в тушах и полутушах охлажденная (в подвешенном состоянии) |
От плюс 1 до минус 1 |
85-90 |
12 сут |
|
Оленина в тушах и полутушах подмороженная (в подвешенном состоянии или уложенная в штабель) |
От минус 2 до минус 3 |
85-90 |
20 сут |
|
Оленина в тушах и полутушах замороженная (уложенная в штабель) |
Не выше минус 12 |
95-98 |
6 мес |
|
|
Не выше минус 18 |
|
10 мес |
|
|
Не выше минус 20 |
|
11 мес |
|
|
Не выше минус 25 |
|
12 мес |