Дата введения в действие – 01 июля 2015 г.
Дата актуализации текста – 10 декабря 2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство отрубов из оленины бескостных и на кости [далее по тексту – отрубы из оленины], предназначенных для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Отрубы из оленины в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Отрубы из оленины классифицируют и выпускают следующих наименований:
Группа – мясная
Вид – из оленины
Подвид – отрубы на кости, охлажденные [замороженные]:
— Передняя половина на кости;
— Задняя половина на кости;
— Передняя четвертина на кости;
— Задняя четвертина на кости;
— Шейный на кости;
— Лопаточный с голяшкой на кости;
— Лопаточный без голяшки на кости;
— Передняя голяшка на кости;
— Спинно-поясничный на кости;
— Спинной на кости;
— Поясничный на кости;
— Хвостовой отруб;
— Тазобедренный отруб;
— Задняя голяшка на кости;
— Реберный на кости;
— Грудной на кости.
Группа – мясная
Вид – из оленины
Подвид – отрубы бескостные, охлажденные [замороженные]:
— Шейный бескостный;
— Лопаточный без голяшки бескостный:
— Предостная мышца;
— Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная;
— Заостная и дельтовидная мышцы;
— Трехглавая мышца;
— Плечевая часть лопаточного отруба бескостная;
— Передняя голяшка бескостная;
— Спинно-поясничный бескостный;
— Спинной бескостный;
— Пояснично-подвздошная мышца [вырезка];
— Поясничный бескостный;
— Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная;
— Наружная часть тазобедренного отруба бескостная;
— Полусухожильная мышца бедра;
— Двуглавая мышца бедра;
— Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная;
— Боковая часть тазобедренного отруба бескостная;
— Пашина;
— Реберный бескостный;
— Грудной бескостный.
Классификация
В зависимости от вида продуктивных животных отрубы подразделяют:
— на отрубы из оленины;
— отрубы из оленят.
В зависимости от возраста оленины отрубы подразделяют:
— на отрубы из оленины от молодняка оленей [от 4 месяцев до двух лет];
— отрубы из оленины от взрослых оленей [старше двух лет].
В зависимости от способа обработки отрубы из оленины подразделяют на:
— отрубы на кости;
— отрубы бескостные.
В зависимости от термического состояния отрубы подразделяют на:
— охлажденные;
— подмороженные.
— замороженные.
Термины и определения
Туша — Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног;
Полутуша — Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта;
Четвертина туши — Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка;
Мясо — Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них;
Оленина — Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше;
Оленина от молодняка: — Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до двух лет;
Мясной отруб — Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш;
Отруб на кости: Отруб, состоящий из мышечной, соединительной и/или жировой и костной ткани.
Отруб бескостный: Отруб с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
Обваленное мясо — Мясо, отделенное от костей; бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани;
Бескостное мясо - мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включением жировой ткани или без нее;
Охлажденное мясо — Мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
Подмороженное мясо — Мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
Замороженное мясо — Мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.