Дата введения в действие — 01.01.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на вареные и копчено-вареные мясные продукты из конины и жеребятины (далее - продукты из конины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из конины выпускают следующих наименований:
- вареные - "Конина прессованная", "Рулет из конины вареный", "Конина вареная";
- копчено-вареные - "Ребра конские в оболочке", "Шейка конская копчено-вареная", "Филей конский копчено-вареный", "Филей конский в оболочке", "Грудника конская копчено-вареная", "Конина копчено-вареная", "Рулет из конины копчено-вареный", "Конина рубленая копчено-вареная".
Термины и определения:
вареный продукт из конины: Продукт из конины, изготовленный из различных частей конской туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
копчено-вареный продукт из конины: Продукт из конины, изготовленный из различных частей конской туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
категория продукта из конины: Подразделение продукта из конины в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Характеристики
- категория А - массовая доля мышечной ткани более 80,0%;
- категория Б - массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно;
- категория В - массовая доля мышечной ткани от 40,0% до 60,0% включительно.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из конины |
||
|
категория Б |
категория В |
||
|
"Конина вареная" |
"Конина прессованная" |
"Рулет из конины вареный" |
|
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, перевязаны шпагатом или заклипсованы, с петлей для подвешивания или без нее |
Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, жира, бахромок, без загрязрнений и желе |
|
|
- |
с поперечными перевязками через каждые 6-8 см, или в сетке, с петлей для подвешивания или без нее |
||
|
Консистенция |
Плотная |
||
|
Форма |
Батоны диаметром до 140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 50 см |
Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая |
Цилиндрическая |
|
Вид и цвет на разрезе |
Продукт из кусков мяса неопределенной формы, |
Продукт из куска мяса, свернутого в виде рулета, |
|
|
мышечная ткань окрашена от светло-красного до темно-красного цвета, без серых пятен, с прослойками жира, цвет жира от белого с желтоватым оттенком до желтого, при нарезании не распадается |
|||
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из конины |
||||
|
категория А |
категория В |
||||
|
"Филей конский копчено-вареный" |
"Конина копчено-вареная" |
"Филей конский в оболочке" |
"Конина рубленая копчено-вареная" |
||
|
Внешний вид |
Продукт с чистой, сухой* поверхностью, края ровно обрезаны с петле для подвешивания, или в сетке. С внешней стороны покрыт подкожным жиром или без него, |
Продукт в оболочке, с чистой, сухой* поверхностью, |
Батоны с чистой, сухой* поверхностью, |
||
|
с петлей для подвешивания или без нее, |
|||||
|
- |
толщиной не более 12 см |
перевязанный шпагатом с двух сторон и поперечно через каждые 8-10 см |
перевязанные шпагатом с двух сторон или заклипсованные |
||
|
Консистенция |
Плотная |
||||
|
Форма |
Овально- |
Продолговатая, полукруглая или другая |
Овально- |
Батоны в виде колец или прямые, или слегка изогнутые, длиной от 15 до 50 см |
|
|
Вид и цвет на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, |
||||
|
с подкожным жиром, |
и кусочками жира |
||||
|
от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета |
|||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из конины |
|||
|
категория Б |
категория В |
|||
|
"Шейка конская копчено-вареная" |
"Грудинка конская копчено-вареная" |
"Рулет из конины копчено-вареный" |
"Ребра конские в оболочке" |
|
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая*, без выхватов мяса, бахромок, с петлей для подвешивания или без нее, |
|||
|
- |
содержание костей и хрящей не более 15% |
перевязаны шпагатом с двух сторон и поперечно |
||
|
Консистенция |
Плотная |
|||
|
Форма |
Овально-удлиненная, продолговатая или другая |
Цилиндрическая |
Удлиненная дугообразная |
|
|
Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с прослойками жира от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета, |
||||
|
Вид и цвет на разрезе |
- |
свернутая в виде рулета, при нарезании не распадается |
с одним или двумя ребрами |
|
Транспортирование и хранение:
Продукты из конины выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке продукта от 0°С и до 6°С включительно.
Продукты из конины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°С до 6°С, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности продуктов из конины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности для продуктов из конины:
- вареных - не более 5 сут;
- копчено-вареных - не более 7 сут.
Срок годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С для продуктов из конины:
- целыми изделиями - не более 20 сут;
- при сервировочной нарезке - не более 10 сут;
- при порционной - не более 15 сут.