Дата введения в действие — 01.01.2017 год.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на готовые быстрозамороженные изделия из мяса и/или субпродуктов птицы с начинкой и/или с гарниром, и/или с соусом (далее - изделия), изготовленные из кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности, после доведения их до кулинарной готовности и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Изделия вырабатывают в ассортименте, указанном в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование группы мясной части изделия |
Наименование ассортимента мясной части изделия |
|
Натуральные из мяса птицы: |
|
|
- мясокостные |
Грудка, бедро, окорочок, голень, четвертина (задняя), гузка, чип (плечевая часть крыла), крылатка (плечевая с локтевой частью крыла), палочка (локтевая часть крыла), крылышко (локтевая часть с кистью крыла), крыло, "Плов из мяса птицы", "Шашлык на косточках", "Жаркое по-русски", "Рагу из птицы"; |
|
- бескостные |
Филе малое, филе большое, филе; |
|
- из кускового бескостного мяса и потрохов |
Мясо - бедра, голени, окорочков; "Гуляш", "Шашлык", "Поджарка", "Рагу из потрохов"; стейки - "Российский", "Столичный", "Охотничий"; шницели - "Столичный", "Бризоль", "Де-воляй"; |
|
- из кускового бескостного мяса фаршированные |
Окорочка с начинкой; котлета - "По-киевски", зразы - "Лакомка", "Отбивные" |
|
Рубленые из мяса птицы: |
Шницели - "Троянда", "Московский", "Аппетитный", "Городской"; тефтели, фрикадельки, крутолеты; битки - "Деликатесные", "Рубленые"; котлеты - "Пожарские", "Охотничьи", "Особые", "Рубленые", "Крестьянские", "Ленивые", "Столовые", "Полтавские", "Сытные", "Потрошковые"; крокеты - "Нежные", "Орешки"; |
|
- формованные |
"Нагеты", "Палочки", "Куриные", "Хлебцы"; |
|
- фаршированные |
Котлета - "По-киевски"; зразы - "Находка", "Сказка", "Рубленые", "Омлетные"; |
|
- в оболочке |
"Купаты", "Хасиб", "Шейки", "Голубцы", "Перец", "Паприкаш" |
|
Примечание - Изделия рубленые, формованные, фаршированные могут быть в панировке или без нее. |
|
Изделия могут вырабатывать с начинкой и/или гарниром, и/или соусом:
- начинки - мясные (субпродукты, белое, красное мясо или мясо птицы механической обвалки) и немясные (молочные, фруктовые, овощные и их комбинации), а также другие ингредиенты, разрешенные к применению;
- гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припущенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отварная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной (пюре);
- соусы - белый, красный, сметанный, молочный, морковный и другие.
Примечание - Масса гарнира и/или соуса не должна превышать 50% от общей массы порции.
Массовая доля мясной части в изделии должна быть не менее 51%.
Изделия, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов, подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, цесарок, перепелов, уток и гусей.
Примечание - При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы изделия называют "из мяса птицы".
В зависимости от технологии изготовления изделия подразделяют на вареные, жареные и запеченные.
Транспортирование и хранение
Изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Рекомендуемый срок годности изделий при температуре не более минус 18°С не более 8 мес.
Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.