Дата введения в действие - 01.07.2017 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция  распространяется на мясные и мясосодержащие вареные колбасные изделия, кроме вареных колбасных изделий для детского питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасные изделия).

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика для колбасных изделий

Колбасы [колбаски]

Сосиски, сардельки, шпикачки

Колбасные хлебы

Внешний вид

Батоны (батончики) с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Батончики с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Изделия без оболочки с чистой, гладкой, сухой*, равномерно обжаренной поверхностью

Консистенция

Упругая, плотноупругая

Упругая

Упругая

В разогретом виде - сочная; для сосисок - нежная, сочная

Цвет и вид колбасного фарша на разрезе

От светлосерого до серого** или от светлорозового до темнокрасного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов.

Колбасный фарш с однородной (кроме шпикачек) или неоднородной структурой, равномерно перемешан.

Колбасный фарш с неоднородной структурой содержит кусочки мясных и/или немясных ингредиентов:

различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения зелени (петрушки, укропа) и др.

сыра, кетчупа, зелени и др.;

- для шпикачек - шпика.

Цвет шпика белый или с розоватым оттенком

различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения круп и др.

Запах и вкус

Свойственный рецептурному составу продукта, без посторонних привкуса и запаха

Форма и размер

Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики) разнообразной формы (овальной, цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки***

Прямоугольная, трапециевидная, цилиндрическая, круглая и др.

Температура, °С, охлажденных вареных изделий

От минус 1,5°С до плюс 6°С

Температура, °С, замороженных вареных изделий

Не более минус 8°С

* Для неупакованной продукции. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках.
** Для колбасных изделий, изготовленных без фиксаторов окраски Е249, Е250, Е251, Е252 и пищевых красителей.
*** Допускается устанавливать минимальный и/или максимальный линейный размер (длину) в нормативной и/или технической документации на конкретные наименования колбасных изделий.

Колбасы и колбасные хлебы выпускают в обращение только охлажденными.
Примечания
1 Не допускаются к реализации колбасные изделия:
- с загрязнением на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батонов (батончиков);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием крупных пустот на разрезе батонов размером более 5 мм;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов (батончиков) и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Допускается наличие:
- на разрезе включений соединительной ткани;
- пряностей, специй, вкусо-ароматических приправ (обсыпок) в измельченном или целом виде на поверхности и внутри колбасных изделий;
- увеличения в полтора раза на разрезе установленных в рецептурах размеров отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов для колбасных изделий с неоднородной структурой;
- мелкой пористости диаметром не более 2 мм;
- слипов длиной не более 5 см для колбас (колбасок) в натуральной оболочке;
- незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках;
- допускается наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых кратковременному копчению.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя для колбасных изделий

мясных

мясо-
содержащих

категорий

А

Б

В

Г

В

Г

Массовая доля белка, %, не менее

10,0

8,0

Регламентируется в документе, в соответствии с которым изготовлено колбасное изделие

Массовая доля жира, %, не более

36,0

45,0

Массовая доля крахмала, %, не более

2

5

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

1,5-2,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005*

Массовая доля общего фосфора в пересчете на РО, включая добавленный, %, не более

0,8**

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

* Для колбасных изделий, изготовленных с применением пищевых добавок (фиксаторов окраски) Е249, Е250, Е251, Е252.
** Для колбасных изделий, изготовленных с применением пищевых добавок (пищевых фосфатов) Е338, Е339, Е450, Е451, Е452.

Термины и определения
колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0%.

вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.

вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.

Классификация

 Колбасные изделия подразделяют на виды:

колбасы (колбаски);

- сосиски;

- сардельки;

- шпикачки;

колбасные хлебы.

Колбасные изделия подразделяют на группы:

- мясные - с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;

- мясосодержащие - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

Колбасные изделия подразделяют на категории:

- мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;

- мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.

Транспортирование и хранение

 Охлажденные колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем от минус 1,5°С до плюс 6°С включительно.
Колбаски, сосиски, сардельки и шпикачки замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не более минус 8°С.
Колбасные изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.