Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технические требования к отрубам из телятины на кости и бескостным (далее - отрубы), предназначенным для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.
Настоящий стандарт не устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт
В зависимости от способа обработки отрубы подразделяют:
- на бескостные отрубы;
- отрубы на кости.
В зависимости от термического состояния отрубы подразделяют:
- на охлажденные;
- замороженные.
Наименования и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
|
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
|
I (1-7) |
Задняя четвертина на кости |
Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши |
|
II (9-17) |
Передняя четвертина на кости |
Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши |
|
1-5 |
Тазобедренный на кости с голяшкой |
Получают из задней четвертины. Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
|
1 |
Задняя голяшка на кости |
Получают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
|
1 |
Задняя голяшка бескостная |
Получают при обвалке задней голяшки на кости |
|
2-5 |
Тазобедренный на кости без голяшки |
Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой. Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
|
2-5 |
Тазобедренный бескостный без голяшки |
Получают после обвалки тазобедренного отруба на кости без голяшки |
|
2 |
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
|
3 |
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
|
4 |
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
|
5 |
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны |
|
6 |
Пашина |
Получают из задней четвертины. Передняя - по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя - по белой линии живота |
|
7, 10 |
Спинно-поясничный на кости |
Получают из полутуши. Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
|
7, 10 |
Спинно-поясничный бескостный |
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости |
|
7 |
Поясничный на кости |
Получают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя - между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
|
7 |
Поясничный бескостный |
Получают при обвалке поясничного отруба на кости |
|
8 |
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) |
Состоит из большой поясничной мышцы, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
|
9 |
Реберный на кости |
Получают из передней четвертины. Передняя - по линии отделения шейного отруба. Задняя - по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра |
|
9 |
Реберный бескостный |
Получают при обвалке реберного отруба на кости |
|
10 |
Спинной на кости |
Получают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя - между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя - параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
|
10 |
Спинной бескостный |
Получают при обвалке спинного отруба на кости |
|
11 |
Грудной на кости |
Получают из передней четвертины. Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
|
11 |
Грудной бескостный |
Получают при обвалке грудного отруба на кости |
|
12 |
Подлопаточный на кости |
Получают из передней четвертины. Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя - по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
|
12 |
Подлопаточный бескостный |
Получают при обвалке подлопаточного отруба на кости |
|
13, 15-16 |
Плечелопаточный на кости с голяшкой |
Получают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
|
13 |
Передняя голяшка на кости |
Получают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
|
13 |
Передняя голяшка бескостная |
Получают при обвалке передней голяшки на кости |
|
14 |
Шейный на кости |
Получают из передней четвертины. Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
|
14 |
Шейный бескостный |
Получают при обвалке шейного отруба на кости |
|
15-16 |
Плечелопаточный на кости без голяшки |
Получают из плечелопаточного на кости с голяшкой. Линия отделения голяшки - по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья |
|
15-16 |
Плечелопаточный бескостный без голяшки |
Получают при обвалке плечелопаточного отруба на кости без голяшки |
|
15 |
Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на кости |
Получают из плечелопаточного отруба на кости без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
|
15 |
Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостная |
Получают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости |
|
16 |
Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на кости |
Получают из плечелопаточного отруба на кости без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
|
16 |
Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостная |
Получают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости |
|
17 |
Шейный зарез на кости |
Получают из передней четвертины. Передняя - по линии отделения головы. Задняя - между вторым и третьим шейными позвонками |
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Цвет поверхности |
Светло-розовый; в размороженном мясе - розовый |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от светло-розового до красновато-розового |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
|
Состояние жира |
Белого цвета; консистенция плотная. В размороженном мясе жир мягкий, частично окрашен мясным соком |
|
Состояние сухожилий |
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. В размороженном мясе - мягкие, рыхлые |
Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.
Отрубы хранят в соответствии с требованиями к условиям хранения пищевых продуктов, установленными на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортирование, хранение и выпуск в реализацию отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов, при этом температура охлажденных отрубов должна быть от минус 1,5 до 4°С в любой точке измерения, замороженных - не выше минус 8°С в любой точке измерения.
Сроки годности отрубов устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Рекомендуемые сроки годности отрубов указаны в таблице 4.
Таблица 4
|
Вид термического состояния отрубов |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более |
|
|
|
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
|
|
Охлажденные на кости (хранят подвесом) |
Минус 1 |
80-85 |
16 сут |
|
Замороженные |
Минус 12 |
95-98 |
8 мес |
|
|
Минус 18 |
|
12 мес |
|
|
Минус 20 |
|
14 мес |
|
|
Минус 25 |
|
18 мес |