Дата введения в действие – 01.01.2025 г. 

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на баранину и ягнятину (в тушах), полученные от убоя молодняка овец и ягнят, выращенных с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований, и предназначенные для производства продуктов питания детей старше 6 мес и реализации (далее - баранина и ягнятина).

Термины и определения
баранина от молодняка овец: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец, независимо от пола, в возрасте от 4 до 12 мес.

ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Баранину в зависимости от степени развития мышечной и жировой тканей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

Категория баранины

Характеристика туши (низшие пределы)

Первая

Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира

Вторая

Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения

Баранину в зависимости от массы туши подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2

Ягнятину на категории и классы не подразделяют.

Таблица 2

Порода

Масса туши*, кг

Экстра

Первый класс

Второй класс

Третий класс

Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)

Св. 22,0

Св. 18,0 до 22,0 включ.

Св. 14,0 до 18,0 включ.

Св. 11,0 до 14,0 включ.

Молодняк овец курдючных пород

Св. 23,0

Св. 20,0 до 23,0 включ.

Св. 16,0 до 20,0 включ.

Св. 12,0 до 16,0 включ.

Молодняк овец романовской породы

Св. 18,0

Св. 15,0 до 18,0 включ.

Св. 13,0 до 15,0 включ.

Св. 10,0 до 13,0 включ.

* Масса туши включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород.

По термическому состоянию баранину и ягнятину подразделяют на охлажденную и замороженную в соответствии с требованиями:

- охлажденная - парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5°С до 4°С в любой точке измерения;

- замороженная - парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.

Замораживание баранины и ягнятины более одного раза не допускается.

По органолептическим показателям баранина и ягнятина должны быть свежими, без постороннего запаха, и соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование

Характеристика показателя

показателя

баранина

ягнятина

Состояние поверхности туши

Поверхность чистая, без загрязнений. Не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На замороженной баранине и ягнятине не допускается наличие льда и снега

Цвет поверхности туши

От розового до красно-вишневого цвета

От розово-молочного до розового с красноватым оттенком

Цвет жира

Белый, желтоватый

Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши.

Сроки годности баранины и ягнятины устанавливает производитель в соответствии с законодательством в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Условия хранения, транспортирования и рекомендуемые сроки годности баранины и ягнятины в охлажденном и замороженном состояниях приведены в таблице

Таблица

Вид термического состояния туши

Параметры воздуха при хранении и транспортировании

Срок годности, включая

Температура, °С

Относительная влажность, %

транспортирование, не более

Баранина и ягнятина охлажденные (в подвешенном состоянии)

От минус 1,5 до 4*

85

8 сут

Баранина и ягнятина замороженные (уложенные в штабель)

Не выше минус 18

95-98

6 мес

     * Рекомендуется для увеличения срока годности ограничение температуры хранения от минус 1,5°С до плюс 1,5°С.