Дата введения в действие – 01.11.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу сушеную и сушено-вяленую, изготовленную из предварительно посоленной рыбы с добавлением или без добавления специй, пряностей фасованную в потребительскую упаковку (далее продукция).
Продукция предназначена для реализации и хранения в охлажденном, подмороженном, замороженном виде, а также без охлаждения.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Сушеная и сушено-вяленая рыбная продукция вырабатывается из следующих видов рыб *: анчоус, белорыбица, баракуда, белый амур, боуфин, белуга, вобла, вомер, горбуша, голец, густера, гренадер, дорада, ёрш морской, желтый полосатик, жерех, зубатка, змееголов, камбала, карась, карп, кета, кижуч, кефаль, корюшка, красноперка, кутум, кумжа, кармут, клариевый сом, капитан, килька, лещ, морской лещ, лосось атлантический, линь, лобан, минтай, морской язык, мойва, марлин, мольва, нерка, нельма, налим, омуль, окунь, окунь морской, песчанка, пелядь, палтус, плотва, путассу, пикша, пеленгас, рыбец, ряпушка, снеток, салака, сом, ставрида, судак, семга, сопа (белоглазка), синец, сазан, сиг, сибас, сельдь, саворин, сорога, скумбрия, сардина, тарань, терпуг, толстолобик, треска, тунец, тюлька, угорь, форель, хек, чехонь, чавыча, чир, щука, язь.
* зоологические наименования и видовой состав рыб – приложение Д.
Сушеная и сушено-вяленая рыбная продукция выпускается с добавлением или без добавления:
- с перцем, со специями, с кунжутом, со вкусом барбекю, со вкусом лосося, со вкусом краба, со вкусом кальмара, со вкусом барбекю с перцем, со вкусом стейка с перцем, с запахом копчения, со вкусом кальмара с перцем, со вкусом гриля с перцем, со вкусом гриля, со вкусом васаби, «кавказский рецепт».
Продукцию подразделяют по видам разделки:
Рыбу сушеную и сушено-вяленую изготавливают в неразделанном целом или разделанном виде;
Рыба неразделанная с головой – рыба целая неразделанная с головой.
Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;
Обезглавленная - рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей без разреза по брюшку; икра или молоки, остатки внутренностей могут быть оставлены.
Потрошеная с головой - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; черная пленка, сгустки крови и почки зачищены.
Могут быть остатки черной пленки.
Зябреная - рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка, часть внутренностей и жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
Обезглавленная - рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку, часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.
Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый разрез - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая на 4,0-1,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Пласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.
Пласт обезглавленный - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника, голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; хвостовой плавник удален на уровне окончания кожного покрова, черная пленка, сгустки крови и почки зачищены.
Могут быть:
- частично или полностью удалена позвоночная кость;
- остатки черной пленки.
Пласт с костью - рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Пласт клипфискной разделки - рыба, разделанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости оставлены.
Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман, сгустки крови зачищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.
Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.
Пласт с головой - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.
У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.
Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостовою плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален. Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки, (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.
В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.
Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плавник; черная пленка; сгустки крови и почки зачищены.
Могут быть:
- удалены чешуя или кожа с чешуей;
- остатки черной пленки.
Тушка полупотрошеная - рыба, у которой удалена голова прямым срезом позади жаберных крышек, хвостовой плавник на уровне конца чешуйчатого покрова, тонкая нижняя брюшная часть с внутренностями; икра и плавательный пузырь оставлены.
Тушку полупотрошеную изготавливают только из сушено-вяленой воблы длиной не менее 17
Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены голова и спинные плавники, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
У жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.
У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.
У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.
У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.
У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.
У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0,35 кг.
Боковник - рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.
Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
- разрезание теши на две продольные половины;
- оставление плечевых костей.
Кусок - рыба, разделанная на спинку или боковик, нарезанная на поперечные куски массой 0,3-1 кг.
Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.
Кусочки – тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, нарезанная на поперечные части.
Ломтики - рыба, у которой удалены голова с приголовком, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.
Филе - рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, "жучки", разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.
Филе - спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) - рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2-3 см. Возможно разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15-40 см, массой не менее 1,0 кг.
Боковина амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) - часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки и сгустки крови зачищены.
У филе без кожи - удалена кожа.
Филе - кусочки - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные части произвольного размера.
Филе нарезанное - филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков - толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки - толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков - толщиной 2-3 мм, длиной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не влаясная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.
Набор рыбный к пиву - составлен из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы.
Палочки - филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков - толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки - толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков - толщиной 2-3 мм, длиной 20-400 мм. Поверхность ровная, чистая, не влажная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.
Соломка - филе без кожи, нарезанное на продольные полоски шириной не более 7 мм.
Паутинка - филе без кожи, нарезанное на продольные полоски шириной менее 5 мм.
Филе с кожей без чешуи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные части, у которой удалены голова, чешуя, позвоночная кость вместе с хвостовым плавником, брюшная часть вместе с реберными костями и внутренностями, включая икру или молоки.
Филе без кожи - филе с кожей без чешуи, у которого удалена кожа.
Пласт без теши - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены, отделена брюшная часть от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.
Филе центральная часть - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены, реберные кости могут быть удалены.
Ломтики (нарезка) - филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.
Филе – кусочки - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные кусочки массой до 0,2 кг.
Слайсы – тонкие срезы филе произвольной формы толщиной от 3 до 7 мм.
Щечки судака - мясистая часть жаберной части (челюстных мышц) судака, в форме медальона размером от 2,5 см до 3,5 см, толщина от 3 мм до 7 мм.
Кусочки - части сушено-вяленого филе произвольной формы.
Допускаются другие виды разделки рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности сушеной рыбной продукции при относительной влажности воздуха не более 80%:
- не герметично упакованной при температуре от 0ºС до 5ºС – не более 8 месяцев;
- не герметично упакованной при температуре 18±3ºС – не более 6 месяцев;
- герметично упакованной при температуре от 5ºС до 22 ºС – не более 9 месяцев.
Рекомендуемые сроки годности рыбы сушено-вяленой при температуре хранения от минус 8 ºС до плюс 5 ºС:
- в вакуумной упаковке – не более 8 месяцев;
- в других видах упаковки – не более 6 месяцев.
Сроки годности сушеной, сушено-вяленой продукции при температуре не выше минус 18°С – не более 9 месяцев.
Срок годности продукции после вскрытия герметичной упаковки – не более 5 суток при температуре от 0ºС до 5ºС и относительной влажности воздуха не выше 80 % в пределах установленного производителем продукции срока годности, указанного на потребительской упаковке.
Сроки годности сушено-вяленой рыбы (по ГОСТ 33803):
| Наименование
продукции |
Вид упаковки | Температура
хранения |
Срок годности, с даты изготовления, мес, не более |
| Рыба неразделанная сушено-вяленая | Ящики из гофрированного картона, мешки бумажные ламинированные полиэтиленом | От минус 8°С до 0°С
|
4,0
|
| Вобла-тушка полупотрошеная сушено-вяленая | Банки металлические | ||
| Рыба неразделанная сушено-вяленая, вобла-тушка полупотрошеная сушено-вяленая | Ящики из гофрированного картона, мешки бумажные ламинированные полиэтиленом | Не выше минус 18 °С | 5,0
|
| Вобла-тушка полупотрошеная сушено-вяленая | Банки металлические | ||
| Филе и кусочки сушено-вяленые | Пакеты из полимерных пленок под вакуумом | От минус 4°С до 0°С | 4,0 |
| От 2°С до 6°С | 2,0 |
Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящих технических условий при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.