Дата введения в действие – 01.07.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется распространяется на сырокопченые и сыровяленые продукты из мяса птицы обогащенные (далее - продукты), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из мяса птицы подразделяют на следующие группы:
- колбасы:
изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) более 32 мм и длину от 150 до 500 мм;
изделия, в оболочке в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 27 до 44 мм;
- колбаски: изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 14 до 32 мм и длину от 30 до 300 мм;
- продукты в оболочке или без нее, выработанные из потрошеной тушки и различных частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения до тонкого включительно.
В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 15°С;
- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4°С до 0°С;
- замороженные с температурой в толще продукта от минус 8°С до минус 4°С.
Термины и определения
сырокопченый или сыровяленый продукт из мяса птицы: Продукт, выработанный из потрошеной тушки или ее частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения, подвергнутый посолу, осадке и созреванию, сушке без копчения (сыровяленый) или сушке с холодным копчением (сырокопченый).
продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные: Продукты, отличающиеся повышенным содержанием белка и внутримышечного жира (жир мышечной ткани без кожи и подкожного жира), пониженным содержанием общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.
экстра: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части - не менее 50%.
высший сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.
первый сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.
фирменный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных и региональных особенностей.
второй: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%.
отборный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части - не менее 50%.
нежирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 30%.
полужирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 50%.
жирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье более 60%.
Продукты из мяса сухопутной птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 1.
Таблица 1
|
Сорт |
Наименование продукта |
||
|
колбасы |
колбаски |
продукты |
|
|
Экстра |
- |
"Гурман" |
Балыки - "Янтарный", "Российский", "Рождественский"; Вырезка "Филинд" (индюшиная) |
|
Высший |
- |
- |
Балыки - "Губернский", "Донской" |
|
Первый |
Суджук "Пикантный" |
- |
Балыки - "Старославянский" |
Продукты из мяса водоплавающей птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 2.
Таблица 2
|
Сорт |
Наименование продукта |
||
|
колбасы |
колбаски |
продукты |
|
|
Отборный |
- |
- |
Балыки "Янтарный, "Российский"; карпаччо (утиное), вырезка "Филинд" (гусиная) |
|
Нежирный |
"Новорусская", "Былинная", "Балычковая", "Стольная", "Старославянская" |
- |
Голень |
|
Полужирный |
"Богородская", "Банкетная", "Московская", "Народная", "Заповедная", суджук "Пикантный" |
"Гурман", "Презент", "Особые" |
Стейки "Узорчатый", "Слоеный" "Ветчинный"; Балыки "Рождественский"; "Губернский", "Донской", "Старославянский", "Кавказский"; Хворост "Туристский", Кус-кус "Юкола", Строганина, чипсы "Любительские", Бедро, окорочок, крыло, "Драммет" (плечевая часть крыла), "Флэт" (локтевая часть крыла), "Мясо к пиву" |
|
Фирменный |
- |
"Закусочные", "Туристские" |
- |
|
Второй |
- |
- |
Чипсы "Заказные" |
|
Жирный |
- |
- |
"Шейка", копчик "Ямской" (гузка), "Флиппер" (кисть крыла) |
Транспортирование и хранение
Продукты выпускают в реализацию с температурой в любой их точке, соответствующей температуре хранения.
Транспортирование осуществляют в рефрижераторном или изотермическом транспорте при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности продуктов.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов с даты выработки при различных температурах хранения приведены ниже.
При температуре воздуха от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% срок годности продуктов - не более 4 мес.
При температуре воздуха от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%:
- сырокопченых - не более 4 мес;
- сыровяленых - не более 45 сут.
При температуре воздуха от минус 4°С до минус 2°С:
- сырокопченых - не более 6 мес;
- сыровяленых - не более 3 мес.
При температуре воздуха от минус 9°С до минус 7°С:
- сырокопченых - не более 9 мес;
- сыровяленых - не более 4 мес.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками или продуктами), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы с даты изготовления.
При температуре хранения от 2°С до 6°С:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 25 сут;
- целым куском (порционная нарезка) - не более 30 сут;
- целыми батонами (батончиками или продуктами) - не более 2 мес.
При температуре хранения от 12°С до 15°С:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 10 сут;
- целым куском (порционная нарезка) - не более 20 сут;
- целыми батонами (батончиками или продуктами) - не более 1 мес.
Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.