ТИ к ГОСТ 32244-2013 "Субпродукты мясные обработанные

Дата введения в действие – 01.07.2015 г.

Дата актуализации текста – 06.10.2017 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных обработанных субпродуктов (далее - субпродукты), предназначенных для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Субпродукты выпускаются в следующем ассортименте:

Мясокостные:

- головы говяжьи;

- головы конские;

- головы верблюжьи;

- головы оленьи;

- хвосты говяжьи;

- хвосты бараньи;

- хвосты конские;

- хвосты верблюжьи;

- хвосты оленьи;

Мякотные:

- языки говяжьи;

- языки свиные;

- языки конские;

- языки верблюжьи;

- языки оленьи;

- языки бараньи;

- мозги говяжьи;

- мозги свиные;

- мозги конские;

- мозги верблюжьи;

- мозги оленьи;

- мозги бараньи;

- печень говяжья;

- печень свиная;

- печень конская;

- печень верблюжья;

- печень оленья;

- печень баранья;

- почки говяжьи;

- почки свиные;

- почки конские;

- почки верблюжьи;

- почки оленьи;

- почки бараньи;

- сердце говяжье,

- сердце свиное;

- сердце конское;

- сердце верблюжье;

- сердце оленье;

- сердце баранье;

- мясная обрезь говяжья;

- мясная обрезь свиная;

- мясная обрезь конская;

- мясная обрезь верблюжья;

- мясная обрезь оленья;

- мясная обрезь баранья;

- легкие говяжьи;

- легкие свиные;

- легкие конские;

- легкие верблюжьи;

- легкие оленьи;

- легкие бараньи;

- селезенки говяжьи;

- селезенки свиные;

- селезенки конские;

- селезенки верблюжьи;

- селезенки оленьи;

- селезенки бараньи;

- калтыки говяжьи;

- калтыки свиные;

- калтыки конские;

- калтыки верблюжьи;

- калтыки оленьи;

- калтыки бараньи;

- диафрагма говяжья;

- диафрагма свиная;

- диафрагма конская;

- диафрагма верблюжья;

- диафрагма оленья;

- диафрагма баранья;

- трахеи говяжьи;

- трахеи свиные;

- трахеи бараньи;

- трахеи конские;

- трахеи оленьи;

- трахеи верблюжьи;

- мясо пищевода говяжье;

- мясо пищевода свиное;

- мясо пищевода конское;

- мясо пищевода верблюжье;

- мясо пищевода оленье;

- мясо пищевода баранье;

- мясо голов говяжье;

- мясо голов свиное;

- мясо голов конское;

- мясо голов верблюжье;

- мясо голов оленье;

- мясо голов баранье;

- вымя крупного рогатого скота;

- молочные железы свиные;

- молочные железы конские;

- молочные железы верблюжьи;

- молочные железы оленьи;

- молочные железы бараньи;

- семенники говяжьи;

- семенники бараньи;

 Шерстные:

- головы свиные;

- головы бараньи;

- ноги свиные;

- ноги с путовым суставом говяжьи;

- ноги с путовым суставом конские;

- ноги с путовым суставом верблюжьи;

- уши говяжьи;

- уши конские;

- уши верблюжьи;

- уши оленьи;

- губы говяжьи;

- губы конские;

- губы верблюжьи;

- губы оленьи;

- хвосты свиные;

- шкурка свиная;

- межсосковая часть свиная;

- щековина свиная;

Слизистые

- рубцы с сетками и сычуги говяжьи;

- рубцы с сетками бараньи;

- рубцы с сетками оленьи;

- рубцы с сетками верблюжьи;

- книжки говяжьи;

- книжки бараньи;

- книжки оленьи;

- желудки свиные;

- желудки конские.

 Термины и определения

щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.

Примечание - Допускается вырабатывать щековину без шкуры.

мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

Классификация

 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Примечание - Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков - к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков - к конским.

В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

- мясокостные - головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

- мякотные - языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;

- шерстные - головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;

- слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:

- охлажденные - подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;

- замороженные - подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.

Транспортирование и хранение

 Транспортирование

Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Хранение

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице.

Таблица

           Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.